align="justify"> заквасок на кефірніх грибках [2].
Молоко - продукт харчування, найбільш ідеальний за своим складом. Цінність молока Полягає в ідеальній збалансованості жівільніх Речовини. Молочні продукти Грають Величезне роль в жівленні людини, забезпечуючі організм необхіднімі для здоров'я елементами. Молоко - найменша замінімій продукт, особливо для дитячого харчування. Молоко різніх сільськогосподарських тварин відрізняється за хімічнім складом и жівільній цінності [17, 21].
найширшо в жівленні людей вікорістовується коров'яче молоко. У раціоні народів різніх регіонів прісутнє такоже молоко кіз, овець, кобилу, верблюдиця, осліх, буйволів, самок зебри, яка, північного оленя. Молоко - складаний продукт за своим хімічнім складом, туди входять: вода, Білки, молочний жир, молочний цукор - лактоза, мінеральні Речовини и Мікроелементи - кальцій и фосфор, більшість відоміх вітамінів, ферментів, спріяючі труїть; гормони, імунні тела, газов, мікроорганізми, пігменти.
Молоко - сировина для виробництва кисломолочних продуктов и напоїв, сиру, вершкового масла, вершків, морозива. Молочна промисловість віпускає коров'яче молоко Пастеризоване, стерілізоване, топлене, згущене, сухе [7, 22].
Білки є найважливішою и найціннішою ськладової Частинами молока, что обумовлює его біологічне значення. Смороду складаються з казеїну (основний компонент кисломолочних та сичужний сирів, засвоюється організмом людини на 95%) i сіроватковіх білків (засвоєння 97%) - альбуміну та глобуліну. Білки містять у своєму складі амінокислоти, 8 з 18 Із якіх належати до незамінніх.
Молочний жир (засвоєння 96%) відносіться до найбільш цінного за своими ХАРЧОВИХ та біологічнімі властівостямі, что обумовлено вмістом в ньом жіттєво Важлива насіченіх и ненасіченіх жирних кислот, наявністю фосфоліпідів.
Молочний цукор (вуглеводи лактоза містіться только в молоці и засвоюється на 98%).
Мінеральні Речовини входять до складу всех тканин і рідін організму як пластичність материал, забезпечують обмінні та регуляторні процеси в організмі. Найбільш біодоступнім Джерелом Са (кісткі, серце) є самє молоко [12, 19].
У молоці находится безліч вітамінів (30) та ферментів (100) [23].
гормони надходять у молоко во время его секреції (див. табл. 1.1.1).
Таблиця 1.1.1.- Хімічний склад молока корови,%
СКЛАДОВІ частініМежі коліваньСередній складВода83-8987,4Сухій залішок11-1712,6Молочній жір2,7-6,03,9Білок, всього2,5-4,53,3- казеїн2,4-4,02,7- альбумін0,2-0,60,4- глобулін0,05-0,150,1- Інші білкі0,05-0,20,1Молочній цукор4,0-5,64,7Мінеральні речовіні0,6-0,850,7
Вплив теплової ОБРОБКИ на харчову и біологічну Цінність молока такоже очень Значний, оскількі при внаслідок теплової ОБРОБКИ (пастерізація, стерілізація) молоко набуває спеціфічного смаку, запаху, кольору, консістенції и Дещо змінюються его СКЛАДОВІ части [18].
например температура спріяє тепловій денатурації сіроватковіх білків, впліває на СОЛІ та газов.
Втрата ж молочного жиру, молочного цукри (лактозу), вітамінів и ферментів (відбувається інактівація) при Дії температур незначна.
Можливі ваді молока - Зміни его властівостей, Які погіршують якість продукту. Розрізняють ваді вигляд, запаху, кольору, консістенції и смаку. Від причини Виникнення, їх розподіляють на ваді кормового (при поїданні рослин, що містять много ефірніх масел, Надаються молоку спеціфічного запаху и гіркого присмаков, зміні кольору, а такоже внаслідок адсорбування запахів корму), бактеріального (на Смакова якости, а такоже на консістенції и забарвленні) - Прокисання, гіркій смак, затхлий, Сирно, гнільній присмаков, бродіння, тягучість, колір; технічного (внаслідок невмілої ОБРОБКИ молока: забруднення механічнімі домішкамі, металевий Присмак, сторонні присмаков и запахи) та фізико-хімічного (сальних смак) походження [25].
Контамінація молока стороннімі Речовини (пестициди, СОЛІ Важка металів и миш як, нітрати, нітрити и нітрозаміні, радіоактівні ізотопі, мікотоксіні, антибіотики, мійні и дезінфекційні засоби), что потрапляють у молоко внаслідок порушеннях у процессе виробничої ДІЯЛЬНОСТІ людини та мікроорганізмамі такоже значний зніжують якість молока.
Фальсіфікація молока підняттям жиру, додованням води, Крохмаль, Соди, антібіотіків або других Речовини, Які зніжують харчову Цінність молока може, крім того, прізводіті до масових отруєнь.
Джерелі первинної мікрофлорі є вим я тварин, корм, Повітря, вода, апаратура та посуд, персонал.
Можлива такоже зміна мікрофлорі в процессе зберігання Завдяк Дії бактерій, дріжджів та плісняві [24]. ...
