тися в ємностях з нержавіючої сталі, бажано з мішалкою і водяною сорочкою, наприклад в чанах Р-З-ХЧД, циліндричних ваннах, для пастеризації молока. Зброджуваних закваска (50%) з кожного бродильного чана почергово перекачується в видатковий чан, до залишилася маси додається поживна суміш для відтворення закваски. Цикли відбору та освіження рідкої закваски повторюють кожні 3-4 год по досягненні необхідної кислотності 9-13 град.
Для приготування закваски спочатку готують поживну суміш з водно-борошняної суспензії й заварки з борошна і води. Водно-борошняну суспензію і заварку готують роздільно в заварювальних машинах X3-2M - 300. Осахаренний в тій же машині заварка подається в збірник, де перемішується з водно-борошняної сумішшю. В якості збірки може бути використаний чан РЗ-ХЧД - 560 з мішалкою. Отримана поживна суміш насосами почергово перекачується в бродильні чани РЗ-ХЧД для освіження рідкої закваски. При цьому 50% стиглої закваски у встановленій послідовності відбирається з бродильних чанів в видатковий чан і далі використовується для замісу геста. До залишилася масі закваски додають еквівалентну кількість поживної суміші для відтворення закваски.
Для бродіння закваски можна використовувати також циліндричні ємності, з'єднані трубопроводами з насосами, а також циліндричні ванни з нержавіючої сталі з ізольованими відсіками. Кожний відсік повинен мати підведення трубопроводу для подачі живильної суміші і зливні крани для відбору 50% стиглої закваски [13].
Приготування тіста на концентрованій бездріжджовий молочнокислої заквасці (KМK3). Даний спосіб використовують на підприємствах з двозмінним режимом роботи. КМКЗ має вологість 60-70%, температуру 37-41 ° С, кислотність 18-24 град. Тісто готують у дві (КМКЗ-тісто) або в три (КМКЗ-опара-тісто) стадії. У три стадії рекомендується готувати тісто для хліба з житнього борошна і для заварних сортів, кислотність яких повинна бути не менше 9 град. Як біологічних розпушувачів тіста використовують пресовані або рідкі дріжджі.
Для приготування закваски витрачається 5-15% борошна від загальної кількості в тесті. Тісто бродить 60-180 хв залежно від виду хліба. КМКЗ спочатку готують по разводочний циклу (рецептура і режим приготування вказуються в інструкції). У виробничому циклі КМКЗ можна готувати вологістю 70% в чанах або вологістю 60% в дежах.
У разводочний циклі КМКЗ готують по другому або третьому, способу - із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій або сухоголактобактеріна для рідких заквасок.
При тристадійному способі КМКЗ вологістю 70% готують в чанах з водяною сорочкою, опару і тісто - в дежах. При двохстадійному способі тісто готують порційно в подкатнихдежах або безперервно - в агрегатах ХТР або И8-ХТА - 6 [8].
Однофазні технології приготування тіста. Однофазні (дискретні) технології приготування хліба із суміші житнього та пшеничного борошна реалізуються в умовах деяких міні-виробництв на основі використання функціональних добавок-підкислювачів органічної природи, як правило, не містять мікрофлори.
Застосування таких добавок забезпечує підкислення тесту до необхідної кислотності.
На російському ринку в останні роки з'явилися порошкоподібні і пастоподібні підкислювачі під різними торговими назвами.
Приготування тіста з використанням покращувачів виробляється з додаванням пресованих дріжджів. Тривалість бродіння тіста становить 40-90 хв.
Приготування тіста з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна із застосуванням різних добавок, зокрема добавки Полімол, можна здійснювати наступним чином: в тестомесильную машину завантажують борошно, додають Полімол в сухому вигляді, сіль, воду й інше сировину за рецептурою вироби. Витрата добавки складає від 2 до 4.5% до маси борошна залежно від частки житнього борошна в тісті. Цукор-пісок і сіль доцільно попередньо розчинити в невеликій кількості води. Жировий продукт вводять в розм'якшеному або розтопленому і охолодженому до температури 30-32оС вигляді.
Пресовані дріжджі додають у вигляді дріжджової суспензії, приготовленої в співвідношенні дріжджі: вода 1: 2 або 1: 3. Можна використовувати імпортні сушені або інстантні дріжджі в кількості в три рази меншому, ніж пресованих дріжджів. При внесенні сировини слід не допускати контакту покращувача з дріжджами.
Заміс тіста здійснюють протягом 5-8 хв залежно від конструкції тестомесильной машини. Температура тесту після замісу повинна становити 30-32 ° С. Тривалість бродіння тіста (отлежка) - 30-60 хв [22].
Для виробництва хліба житнього формового з сіяного борошна був обраний двофазний спосіб з використанням великій густій ??закваски. Переваги густих заквасок: в густих закв...
