лярніших сирних продуктів. Вони добре збалансовані, містять багато вітамінів групи B, мають велику харчову, енергетичну та біологічну цінність, крім того, приємні на смак.
Глазуровані сирки - продукт молочного ряду, являє собою солодку сирну масу, зверху покриту, як правило, шоколадною глазур'ю.
Глазуровані сирки користуються популярністю у дітей, а батьки вважають цей продукт не тільки смачним, але і корисним, адже він містить сир - джерело кальцію, який так корисний для молодого організму, що розвивається. Глазуровані сирки відрізняються високою поживністю завдяки високому вмісту білків і вуглеводів. Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж білки свіжого молока.
Для того, щоб оцінити рівень якості досліджуваної продукції, необхідно розглянути її виробництво, основні показники якості, які її характеризують, а найголовніше - це розробити модель оцінки рівня якості. І тільки після цього можна буде зробити висновок про якість даного виду продукції.
. Аналітичний огляд літератури
.1 Сировина для виробництва продукції і його склад
. 1.1 Для виготовлення сирних глазурованих сирків застосовують наступне основну сировину, харчові продукти і харчові добавки за документами, відповідно до яких вони виготовлені, узгодженими та затвердженими в установленому порядку.
Основна сировина:
молоко коров'яче по СТБ +1598;
вершки з коров'ячого молока по СТБ 2277-2012 з масовою часткою жиру від 50 до 55%, кислотністю не більше 12 ° Т, отримані з молока, що відповідає вимогам СТБ 1 598;
закваски рідкі або сухі по ТУ 10-02-02-789-65-91 «Закваски бактеріальні, дріжджі і тест-культури» і ТУ РБ 00028493.370-93 «Закваски бактеріальні та тест-культури» відповідно , складаються з мікроорганізмів лактококков або суміші лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів в різних співвідношеннях, і інші по ТНПА, призначені для виготовлення продукту і дозволені Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь до застосування;
масло коров'яче солодко-вершкове несолоне, любительське солодко-вершкове несолоне, селянське солодко-вершкове несолоне вищого гатунку за ГОСТ 37-91;
цукор-пісок за ГОСТ 21-94;
вода питна по СТБ тисяча сто вісімдесят вісім, СанПіН 10-124 РБ (для відновлених сухих молочних продуктів).
Харчові продукти та добавки:
какао-порошок по ГОСТ 108;
жир кондитерський по ГОСТ 28414;
молоко варене згущене з цукром по ТУ РБ 300022460.003-2003;
ароматизатори харчові натуральні і ідентичні натуральним по ТНПА, дозволені до застосування в харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь;
ванілін за ГОСТ 16599-71;
кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450.
натрій двууглекісий по ГОСТ 2156-76.
Допускається використання аналогічного основної сировини, харчових продуктів і харчових добавок вітчизняного та імпортного виробництва, дозволений до застосування в харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь, які не поступаються за якісними характеристиками вимогам, переліченим в стандартах, а також інших діючих нормативних документах.
Сировина за показниками безпеки повинно відповідати Санітарним нормам правилам та гігієнічним нормативам «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів», затверджених постановою Міністерства Охорони Здоров'я Республіки Білорусі від 9 червня 2009 №63.
Вміст радіонуклідів у сировині не повинно перевищувати діючих республіканських допустимих рівнів.
. 1.2 Коротка характеристика сировини
Харчова цінність сировини, необхідного для виробництва сирних глазурованих сирків наведена в таблиці 1.
Таблиця 1-Харчова цінність [1]
Найменування сирьяСухіе речовини% Жири,% Білки,% Моно- і дисахариди,% Полісахариди,% Енергетична цінність, Ккал/100гКакао-порошок97,817,524,23,524,4380Сахар-песок99,850099,80,1397Молоко пастеризоване 3,2% -ної жірності11,53,22,804,70-58Слівкі з коров'ячого молока з масовою часткою жиру 50% 27,250,02,53,0-337Масло селянське несоленое75,072,50,81,3661Жір кондітерскій99,799,7000897Молоко згущене з цукром вареное74,08,56,454,5320
Молоко коров'яче (по СТБ 1 598) - продукт, який отримують шляхом доїння корів. Містить всі необхідні поживні ...
