обробці і насиченню бульбашками повітря, відбувається гидролитическое вплив вологи на сухі компоненти суміші, формується губчастий каркас тесту. Бродіння тесту викликається життєдіяльністю дріжджів, молочно-кислих і інших бактерій. При бродінні в тісті протікають мікробіологічні та ферментативні процеси, які змінюють його фізичні властивості. Утворюється капілярно-пориста структура, утримувана еластично-пластичним скелетом, пори якого заповнені газом, що складається з діоксиду вуглецю, пари води, спирту та інших продуктів бродіння. Відбувається накопичення ароматичних і смакових речовин, що визначають споживчі властивості хліба.
Продукція хлібопекарського виробництва випускається в закінченому товарному і споживчому вигляді. Термін зберігання хліба без спеціальної упаковки не перевищує 1 ... 2 доби, тому його виробництво організовують в місцях безпосереднього споживання. Для транспортування подовий хліб укладають на дерев'яні лотки, розміщують останні на стелажах або візках і перевозять спеціалізованими автомобілями.
. 3 Стадії технологічного процесу виробництва хліба
На малюнку 1 наводиться технологічна схема виробництва подового хліба.
Підготовка сировини до виробництва полягає в контрольному просіювання борошна з відділенням метало-домішок і подачею у виробничі бункера. Перед цим сіль розчиняють, пресовані дріжджі розводять.
Заміс тесту полягає в змішуванні борошна з іншими компонентами за рецептурою. Тісто замішується в перебігу 7-8 хвилин, причому інтенсивність замішування впливає на процеси дозрівання тіста. Тісто вважається замішаним, якщо змочена водою вся мука і відсутні непромісом.
Рисунок 1 - схема технологічна
Розрізняють три стадії замісу:
) змішування сухих і рідких компонентів. Тут відбувається зв'язування води крохмалем, білками і слизоподібними речовинами;
) власне заміс;
) пластифікація, яка супроводжується збільшенням в'язкості тіста, починаються процеси гідролізу крохмалю, утворюється клейковина решітка, починається процес бродіння.
У результаті замісу утвориться тісто, де вся мука знаходиться у зв'язаному стані.
Спосіб приготування тіста для подового хліба полягає в наступному. Змішують всі компоненти тесту відразу і подають його на бродіння. Інгредієнти: сіль, вода, дріжджі, борошно.
Бродіння триває 3-4 години. Для бродіння характерні наступні процеси:
продовжується гідроліз крохмалю;
невеликої гідроліз білків;
процес зброджування власних і невласних цукрів борошна;
накопичення вуглекислоти і спирту внаслідок анаеробного дихання;
молочно-кисле бродіння, в результаті чого утворюється молочна кислота;
іде подальше набухання білків і слізіподобних речовин, в результаті чого тісто стає сухішою. ??
Тісто при бродінні набуває пружно-еластичну консистенцію.
Розподіл тесту на шматки проводять на тестоделітелі. Розподіл відбувається циклічно протягом короткого часу. За цей час протікає цілий комплекс процесів:
поглинання частини газу тестом або ділення газових бульбашок на більш дрібні;
зміна властивостей клейковинного скелета, в результаті чого підвищується Газоудержівающая здатність і знижується липкість тіста.
Расстойка тестових заготовок здійснюється в спеціальних камерах на колисках. У шафі підтримується температура повітря 35-40? С і відносна вологість 75-85%. У цих умовах не відбувається підсихання поверхні заготовок і нормально йде бродіння тіста, яке викликає зростання тестових заготовок і підвищення їх пористості. Тривалість розстойки тістових заготовок коливається від 20 до 120 хвилин в залежності від температури, маси та форми заготовок, рецептурного складу, вологості тесту, активності бродильної мікрофлори і ферментативного комплексу борошна.
Випічка хліба здійснюється в печах тунельного типу, де завантаження здійснюється з одного кінця, а вивантаження - з іншого. У печах створюється 3 режиму випічки.
Температура 108? С в зоні змішання і відносна вологість повітря 80%.
Такий режим забезпечує запобігання підривів між верхньою кіркою і бічними стінками, оскільки на першому етапі у міру прогріву заготовки бродіння збільшується, заготівля збільшується в об'ємі, тому протягом перших 2-3 хвилин корочка утворюватися не повинна.
Температура 230-250? С.
Цей режим характеризується зниженням вологості, процесо...
