м утворення кірки, часткового відводу вологи через корочку в пекарню камеру. При цьому в міру прогрівання тістової заготовки дві градієнта діють протилежно направлено. Під дією температурного градієнта волога спрямовується до центру. При досягненні на поверхні заготовки 100% волога з поверхні відводиться в пекарню камеру. У результаті в найближчих шарах утворюється вологісний градієнт, відбувається зменшення вологи в заготівлі на 3-4%, що становить запроторив вироби. У результаті випічки максимальна вологість буде у м'якушки в центрі, мінімальна - у скоринки.
Температура 170 ± 10? С.
Решта незброджені цукру з утворилися амінокислотами утворюють темнофарбовані речовини, що визначають аромат вироби. Інтенсивність забарвлення буде залежати від ступеня зброджуваних тестової заготовки, тобто чи залишаться цукру для утворення темнофарбованих речовин.
Охолодження характеризується перерозподілом вологи від центру до скоринці.
При зберіганні йде черствіння хліба, так як:
йде старіння білків;
йде старіння крохмалю, в результаті чого звільняється волога;
перехід звільнилася вологи в навколишній простір, в результаті чого відбувається пліснявіння вироби.
Черствіння хліба сповільнюється зниженою температурою зберігання і контейнерним зберіганням.
розстойка - бродіння сформованих тестових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезка (батони, міські булки та ін.);
гидротермическая обробка тестових заготовок і випічка хліба;
охолодження, відбракування і зберігання хліба [19].
Малюнок 1.2 - Тестомесильная машина
. 4 Призначення, класифікація і сучасні конструкції тістомісильних машин
Тестомесильная машина являє собою змонтовану машину А2-Х з Місильні коритом Х - 12. Призначена для замісу тіста з пшеничного борошна 1 сорту та житнього.
Дана тістомісильна машина відноситься до машин безперервної дії з лопатевими місильними органами. Машина складається з місильної ємності 11, в центрі якої розташований місильний вал 6 з лопатками 7, розташованими під кутом один до одного. Зверху корпус закривається відкидною кришкою, за допомогою підняття або опускання кришки дозатора регулюється рівень борошна. Тісто з машини виходить з патрубка 8 за допомогою скребка нерухомого 9.
Машина працює таким чином. Всі компоненти малими дозами від дозаторів подаються безперервно в передню частину корита, перемішуються лопатками і проштовхують його вздовж корита. У міру просування маси до патрубка 8 воно перемішується і пластифицируется.
Нагнетатель тесту марки И8-ХТА - 12/3 Складається з плити 1, приводу 2 з муфтою 3, насоса 5 і огорожі муфти 4 (малюнок 1.2).
- плита; 2 - привід; 3 - муфта; 4 - насос; 5 - огородження
Малюнок 1.3 - Накопичувач тесту марки И8-ХТА - 12/3
Насос складається з бронзового корпусу, всередині якого обертається ротор з ексцентриком.
Привод складається з мотор-редуктора марки МП - 32-50-22,4КЗУ, який передає обертання валу ротора насоса через пружну муфту.
Плита, на якій змонтовано все обладнання, має висувні опори, що дозволяють регулювати висоту розташування фланця приймального патрубка нагнітача щодо статі від 484 до 514 мм.
Тісто подається зверху в завантажувальний бункер і заповнює внутрішню частину корпусу насоса, захоплюється шибером ротора і нагнітається в випускний патрубок. Частота обертання ротора постійна.
Включення в роботу і зупинка здійснюється з пульта управління тестомесильной машини.
Тестомесильная машина Т - 512 (малюнок 1.4) призначена для замісу тіста з житнього та пшеничного борошна.
Тестомесильную машину Т - 512 виготовляють у двох модифікаціях - з подкатних дежамі і пятідежевой каруселлю. Тістомісильна машина з подкатних дежамі варто з корпусу, шнека, кронштейна, діжі з кареткою, приводу і підстави.
Основним вузлом тестомесильной машини є корпус, на консольної частини якого розміщується привід місильного органу, що складається з електродвигуна і черв'ячного редуктора, які з'єднані клиноремінною передачею. На вихідний вал редуктора кріпиться цапфа місильного органу. На цапфу за допомогою фторопластового шарикопідшипника посаджена кришка. Три пружини 8, розташовані в гільзі 9, забезпечують щільне закривання діжі при замісі.
У корпусі встановлений бак для води з електрообігрівом, являє собою ємність з ...
