ті засвоєння цукор серед харчових продуктів займає перше місце. Незважаючи на ці якості цукор не повинен бути єдиним харчовим вуглеводом. Порівняно повільно перетравлюється крохмаль рівномірніше постачає кров глюкозою.
Науково обгрунтовані норми харчування передбачають споживання дорослим цукру людиною 100 г. на добу або в середньому 30 - 35 кг на рік.
Крім безпосереднього вживання цукру в їжу, його значна кількість використовується при виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів, варення, повидла та інших промислових і домашніх харчових виробів. На ці цілі витрачається більше 30% цукру.
З фізіологічної точки зору цукор - життєво важлива складова частина крові людини. Встановлено, що в крові людини вміст цукру характеризується певним постійністю: воно не падає нижче 0,09 і не піднімається вище 0,12%. Відхилення від зазначених меж небезпечно для здоров'я і життя людини.
Відома і роль цукру як джерела утворення в організмі глікогену - речовини, що живить печінку, м'язи і серце. Цукор - найважливіший засіб нормалізації діяльності центральної нервової системи. Тому встановлена ??межа, нижче якого обмежувати цукор нераціонально. Такою межею служить добова норма, рівна 50 м (особливо людям з підвищеною вагою). Справа в тому, що цукор легко розчиняється і всмоктується в кров, швидко перетворюється в жир і стимулює це властивість у інших продуктів. Крім того, надлишок цукру негативно позначається на функціях підшлункової залози і сприяє підвищенню рівня холестерину в крові.
Вуглеводи (цукор) є в клітинному соку всіх рослин, але особливо багато їх міститься в цукроносних культурах - цукровому очереті, цукровому буряці, цукрових кукурудзі, цукровому сорго, цукровому клені, цукрових і винної пальмі, верблюжої колючці , кавуні, дині, в ріжкового дерева - в м'якоті плодів царгородським ріжків до 50% цукру. Крім перерахованих рослин, в останні роки цукор отримують з цикорію (в корені міститься до 20% інуліну) і стерви.
Промислове отримання цукру здійснюється в основному з цукрового очерету і цукрового буряка. Цукровий очерет обробляється в тропіках і субтропіках. У стеблах цукрового очерету благородного міститься до 20% цукру, в соку - до 26%. Цукровий буряк обробляється в країнах з помірним кліматом - це основна технічна цукроносних культура Росії, України та Білорусії.
У коренеплодах сучасних сортів цукрового буряка за сприятливих умов росту і розвитку вміст цукру становить 16 - 20%, досягаючи інколи (в окремих біотипів) 24 і навіть 26%.
Таке вміст цукру дозволяє отримати з 100 ц. Коренеплодів буряка при заводській переробці від 12 до 17 ц. Чистого білого цукру. Такі коливання залежать від грунтово-кліматичних умов, якості сировини, умов зберігання, технології виробництва та ін.
Крім цукру при заводській переробці буряка отримують побічні продукти, такі як жом, патока і дефекат. З тих же 100 ц. буряка, крім цукру отримують 85 - 90 ц. свіжого жому, 4 - 5 ц. патоки і 8 - 9 ц дефекату.
Жом являє собою обезцукрена бурякову стружку і є прекрасним кормом для великої рогатої худоби. Його використовують у сирому вигляді і для силосування. Сухий жом по кормових достоїнств наближається до концентрованих кормів. У 100 кг сухого жому міститься 85 к.од., в 100 кг свіжого жому - 5,6 кг сухих речовин. У отжатом жомі сухі речовини становлять 15 - 18%, у тому числі сирий протеїн - 1,3, сирої жир - 0,1, безазотистих екстрактивні речовини - 9,9, клітковина - 3,0, зола - 0,7%. Жом використовують також для отримання пектинового клею, широко вживаного в текстильній промисловості.
Не менш цінним побічним продуктом при переробці буряка на цукор є патока (меляса). Вона використовується як сировина для одержання спирту, гліцерину, харчових дріжджів, молочної, лимонної і глютамінової кислот, бетаїну, цукру та інших продуктів. На корм худобі меляса використовується в суміші з іншими інгредієнтами, соломистого кормами, а також при виготовленні комбікормів. 1 кг патоки содержіт0,77 к.од. і 45 р перетравного протеїну. У 100 частинах сухої речовини патоки 92% органічної речовини та 8 - 10% золи. У складі органічної речовини 60% цукру, 14% загального азоту, 8% несахаров, 3% пектинових речовин, 15% безазотистих екстрактивних речовин.
Дефекат, отримуваний у процесі очищення соку на заводах, використовується в якості вапняного добрива під цукровий буряк на грунтах з підвищеною кислотністю. Підсушений до сипучого стану (вологість 25 - 30%) дефекат містить (%): 60 - 75 CaCO 3, 10 - 15 органічних речовин, 0,2 - 0,7 N, 0,2 - 0,9 P 2 O 5, 0,3 - 1,0 K 2 O, магній, сірку та мікроелементи.
Цінним побічним продуктом є листя цукрового буряка, вихід яких становить від 30 до 100% урожаю коре...
