араказеін), в результаті чого звільняються ОН-групи фосфорної кислоти, здатні реагувати з двовалентними і багатовалентними іонами металів. У молоці один іон кальцію зв'язує дві ОН-групи, утворюючи як би містки між частинками білка. Збільшення кількості «кальцієвих містків» призводить до структурування частинок білка, тобто до утворення згустку.
З згустку необхідно видалити надлишок сироватки і залишити її така кількість, яка забезпечить подальші біохімічні процеси та отримання сиру певного типу і якості. Чим більше віддаляється сироватки і з нею молочного цукру, тим повільніше будуть протікати мікробіологічні процеси дозрівання сиру, і навпаки. Кожен вид сиру повинен містити в сирній масі оптимальну кількість сироватки.
Видалення сироватки із згустку регулюють шляхом його різання і вимішування сирного зерна, зміни температури сирної маси і кислотності сироватки. Згусток ріжуть механічними ножами, в результаті чого утворюється сирне зерно - м'які білкові грудочки. Розмір сирних зерен для твердих сирів становить від 3 до 6 мм (дрібне зерно), для м'яких сирів - від 20 до 30 мм (крупне зерно).
Підвищення температури подрібненого згустку - найбільш дієвий фактор обсушування сирного зерна. Для твердих сирів різних видів температуру другого нагрівання підвищують на 8-25 0 С. М'які сири виробляють без температурної обробки сирного зерна.
Наступна операція - формование сиру. Для цього сирне зерно поміщають в дерев'яні, металеві або полімерні форми. При цьому сирне зерно утворює моноліт сиру певної форми (кулястої, циліндричної, бруска, кола).
Для закріплення форми сиру і видалення надлишку сироватки сир пресують на пневматичних або гідравлічних пресах. М'які сири не беруть під примусовому пресуванню.
Якість сиру в значній мірі залежить від його посолки. Кухонна сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси при дозріванні сиру, формує смак, освіта кірки продукту, впливає на його консистенцію, малюнок і вихід. Під час посолки внаслідок різниці концентрації кухонної солі відбувається дифузія солі в сир з розсолу з одночасним виділенням з нього вологи. Застосовують кілька способів посолки - розмеленої сіллю, сольовий гущею, в розсолі і комбінованими способами. Прогресивним способом є посолка в зерні, яка рекомендується для сирів з невисоким вмістом солі (Російський).
Останньою технологічною операцією вироблення сирів є дозрівання . Під дозріванням розуміють зміну складових частин свіжоприготованого сиру, в результаті якого він набуває властиві йому смак, запах і колір, консистенцію і малюнок. При цьому протікають складні біохімічні процеси, що викликають зміну речовин сирної маси. Всі зміни складових частин сирної маси при дозріванні відбуваються під впливом ферментів, що виділяються мікроорганізмами, а також під дією сичужного ферменту.
Найбільшим змінам піддаються молочний цукор і білкові речовини. Під дією молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється на молочну кислоту, а також в ефіри, спирти, карбонільні з'єднання. Низькомолекулярні кислоти. Продукти бродіння беруть участь у формуванні смаку та аромату сиру, а молочна кислота, пов'язуючи кальцій, впливає на структуру сирного тіста. Виділяється в процесі бродіння вуглекислий газ обумовлює утворення вічок і малюнка сиру.
Молочнокисле бродіння необхідно для подальших перетворень білкових речовин. Ферментативний розпад параказеіна протікає під дією сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, причому останні мають переважне значення.
Параказеін піддається гідролізу, в результаті чого накопичуються більш прості азотисті сполуки - альбумоз, пептони, поліпептиди, пептиди, дипептиди, амінокислоти. У сирі збільшується вміст розчинних у воді азотистих з'єднань, що роблять вплив на консистенцію сиру. З накопиченням вільних амінокислот в сирах посилюється специфічний сирний запах.
Амінокислоти не є кінцевими продуктами гідролізу білка і піддаються дезамінуванню і декарбоксилюванню. Аміак надає сиру пікантну гостроту, а вуглекислий газ бере участь в утворенні малюнка.
Молочний жир при дозріванні твердих сичужних сирів змінюється незначно; при дозріванні м'яких сирів під дією ферментів, що виділяються плесенями, він піддається гідролізу з накопиченням вільних жирних кислот, які впливають на формування смаку та аромату сиру.
Дозрівають сири в підвалах, де створюють оптимальний температурно-вологісний режим. У перший місяць дозрівання для більшості твердих сирів встановлюють температуру 13-15 0 С і відносну вологість повітря 85-90%. Потім дозрівання відбувається при температурі 10-12 0 С...
