укту характеризує всю повноту корисних властивостей, тобто його доброякісність, засвоюваність, вміст поживних і біологічно активних речовин.
Енергетична цінність продуктів харчування - наявність жирів, білків, вуглеводів і їх засвоюваність характеризують.
Біологічна цінність продуктів характеризується наявністю вітамінів, макро- і мікроелементів, незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот, які не синтезуються в організмі і не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами.
Фізіологічну цінність продукту характеризують: здатність продуктів впливати на нервову, серцево-судинну, травну систему людини./11/
Харчова цінність на 100 г. продукту борошняних кондитерських виробів наведена в Таблиці 1.
Таблиці 1. Харчова цінність борошняних кондитерських виробів
ВеществоВес гр./100гр. продуктаВода: 10 гЗола: 1 гКрахмал: 10 гМоно- і дисахариди: 60 гОрганіческіе кислоти: 0.5 гПіщевие волокна: 2 г
Всі борошняні кондитерські вироби мають високу енергетичну цінність. Їх склад містить 65 ... 75гр. вуглеводів, 11 ... 30гр. жирів, 2,8 ... 10,6гр. білків. У деяких видах виробів міститься значна кількість білка (галети, крекери, печиво здобне). В основній масі виробів вміст білка становить 4 ... 5гр.
Вологість борошняних кондитерських виробів - 5,5 ... 14,5%, лише окремі види тортів і тістечок мають більш високу вологість (18 ... 29%), що супроводжується зменшенням енергетичної цінності до 322... 330 ккал на 100 г їстівної частини продукту, для інших борошняних кондитерських виробів калорійність складає в середньому 400 ... 500 ккал. Найбільшу енергетичну цінність мають вафлі з жіросо- тримають начинками (530 ккал), тістечко листкове, прослоенних кремом (544 ккал), торт листковий, прослоенний кремом (523 ккал), торт мигдальний (524 ккал). Харчова та енергетична цінність кондитерських виробів в асортименті представлена ??в Додатку 1.
Біологічна цінність борошняних кондитерських виробів дуже низька. З вітамінів містяться вітаміни групи В (В 1 і В 2), РР (0,83мг. На 100 гр. Продукту), виявляються сліди в-каротину. [12] Однак розрахунки показують, що 100 г кондитерських виробів забезпечують не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах В1, В2 і РР. [11].
З мінеральних речовин в борошняних кондитерських виробах містяться натрій, фосфор, калій, залізо, кальцій і магній. [11, с.74] Середній вміст мінеральних речовин наведено в Таблиці 2.
Таблиця 2. Мінеральні речовини, що містяться в борошняних кондитерських виробах
МінералВес/100 гр. продуктаСуточная потребностьЖелезо (Fe): 0.3 мг (1.5 - 3%) Калій (K): 3 мг (0.1 - 0.2%) Кальцій (Ca): 10 мг (1 - 1.3%) Магній (Mg): 10 мг (1.3 -2.5%) Натрій (Na): 1 мг (0 - 0.1%) Фосфор (P): 10 мг (близько 0.8%)
Користь кондитерських виробів полягає у високому вмісті в складі продуктів вуглеводів, які дають людському організму необхідний заряд енергії для нормальної життєдіяльності. Завдяки особливим споживчими властивостями кондитерських виробів існує можливість досить тривалого зберігання. Борошняні кондитерські вироби містять велику кількість цукру, що при частому вживанні солодощів в необмеженій кількості може зашкодити організму людини. Шкода кондитерських виробів виражається у виникненні проблем з травленням, розвитком цукрового діабету та ожиріння. Медики, а також дієтологи не рекомендують повністю виключати солодощі з раціону харчування. Помірна кількість кондитерських виробів принесе тільки користь людському здоров'ю, а також підніме настрій.
Кондитерські вироби потребують суттєвої корекції їх хімічного складу: збільшенні вмісту вітамінів і мінеральних елементів, харчових волокон при одночасному зниженні енергетичної цінності. Для збагачення вітамінами в борошняні кондитерські вироби додають суміші (премікси):
. Фортамін (вітамінно-мінеральна суміш) - водорозчинна добавка, джерело заліза і вітамінів групи В;
. Акван - 2% водний розчин бета-каротину з вітаміном Е. Призначений для збагачення і фарбування печива, вафель з жировою начинкою і без начинки, різних видів желе і мармеладу, помадки, бісквітів, пряників та інших видів кондитерських виробів. У 100 г готових виробів вміст бета-каротину становить 20-30% від рекомендованої добової норми споживання.
. Акван-К 2% водний розчин бета-каротину.
З метою підвищення фізіологічної цінності кондитерських виробів в деякі їх види вносять фруктово-ягідні або плодоовочеві добавки, а також горіхи, мед, шоколад, про що вказується на упаковці.
У даному питанні розглянуті споживчі властивості борошняних кондитерських...
