виробів і зроблені висновки: борошняні кондитерські вироби користуються попитом, за рахунок своїх смакових якостей. Однак мають великий вміст цукру, високу калорійність і низький вміст поживних речовин і вітамінів. Тому часте і непомірне вживання веде до ожиріння, розвитку цукрового діабету і іншим проблем з травленням людини. Для збільшення поживних речовин борошняні кондитерські вироби збагачують вітамінними сумішами, додають горіхи, сушені фрукти, шоколад.
1.2 Класифікація і характеристика борошняних кондитерських виробів
На підставі даних про хімічний склад продуктів і норм споживання харчових продуктів визначається асортимент продуктів, який у кожному окремому випадку може забезпечувати потребу організму в харчових речовинах.
У ГОСТ Р 53041-2008 «Вироби кондитерські та напівфабрикати кондитерського виробництва. Терміни та визначення »дано визначення« борошняний кондитерський виріб »- це кондитерський виріб, що представляє собою випечений харчовий продукт або виріб, що містить у своєму складі випечений напівфабрикат, на основі борошна та цукру, з вмістом борошна в випеченому напівфабрикаті не менше 25%./4/
До борошняних кондитерських виробів відносять: печиво, вафлі, пряничное виріб, кекс, рулет, торт, тістечко, борошняне східне виріб.
Борошняні кондитерські вироби можуть бути з повним або частковим покриттям шоколадом, глазур'ю або неглазуровані, з начинкою, без начинки, перешаровані оздоблювальними напівфабрикатами, з обробкою поверхонь.
Печиво - це борошняний кондитерський виріб, різноманітної форми з масовою часткою вологи не більше 15,5%./4/
До печива відносять:
. цукрове печиво - печиво плоскої форми, крихкою, розсипчастою структури, з начинкою, без начинки, глазуроване, неглазуроване, з масовою часткою загального цукру не більше 27%, масовою часткою жиру від 2% до 30%, масовою часткою вологи не більше 10%. В асортименті: Апельсинове, Лимонне, Суничне, До чаю - з борошна вищого сорту; Цукрове, Шахове, Дорожнє, Наша марка - з борошна першого сорту; Новина, Морквяне - з борошна другого сорту./12/
2. затяжне печиво - це печиво різноманітної плоскої форми, шаруватої структури, з наскрізними проколами, глазуроване, неглазуроване, з масовою часткою загального цукру не більше 20%/4 /, масовою часткою жиру від 3%. (Дитяче, Шкільне, Марія - з борошна вищого сорту; Спорт, Крокет, Суміш №2 - з борошна першого сорту; Українське, Новина, Суміш №1 - з борошна другого сорту)/12 /;
. здобне печиво - печиво різноманітної плоскою або об'ємної форми з начинкою, без начинки, глазуроване, неглазуроване, з сумою масових часток цукру і (або) жиру, і (або) яєчних продуктів, і (або) молока та продуктів його переробки - не менше 30 %, з масовою часткою вологи - не більше 15,5%, масовою часткою загального цукру - не менше 12%, масовою часткою жиру - не менше 2,3%. Готують з борошна вищого гатунку, має невеликі розміри, буває різної форми, з начинкою, іноді глазуроване в шоколаді. Підрозділяється на пісочне виймальні, пісочне -отсадное, сухарики, мигдально-горіхове;
. прослоенних печиво - два і більше печива, перешаровані оздоблювальним напівфабрикатом, глазурований чи неглазурований. Наприклад: ChocoPie;
. крекер печиво шаруватої структури з маслянистою поверхнею, з масовою часткою загального цукру не більше 10%, масовою часткою жиру - не менше 10%, масовою часткою вологи - не більше 7%. За рецептурою і способом приготування крекер підрозділяється на три види: з жиром або з жиром і жировим прошарком, з жиром або з жиром і жировим прошарком з додаванням смакових речовин (кмин, аніс, сир), без жиру;
. галету - печиво шаруватої структури з наскрізними проколами, з сумою масових часток цукру і (або) жиру не більше 29%, масовою часткою вологи - не більше 11%. Галети виробляють прості, поліпшені (з додаванням жиру), дієтичні (з цукром і жиром)/12 /.
Вафлі - це борошняний кондитерський виріб з вафельних листів, прослоенних начинкою або без неї, з масовою часткою вологи не більше 8,4%. Для вафель з фруктовою начинкою масова частка вологи - не більше 15,3%. За формою вафлі випускають круглі, прямокутні, трикутні, у вигляді паличок, трубочок, фігурні. Для прошарку вафельних листів застосовують помадні, пралінові, жирові, фруктові начинки. Асортимент: Артек, Шоколадні, Вершкові, До чаю.
Пряникове виріб - борошняний кондитерський виріб різноманітної форми з опуклою верхньою поверхнею, з вмістом або без вмісту прянощів, меду, з малюнком або без малюнка, з начинкою або без неї, глазурований чи неглазурований, з масовою часткою загального цукру не менше 24%, масовою часткою вологи - не більше 20%./4/За способ...
