як з звичками споживання росіян, так і з відносно невисокою вартістю продуктів харчування даної категорії. Щодня вони присутні на столі переважної більшості жителів Росії.
Сметана - споконвічно російський національний продукт, що належить до кисломолочним продуктам і, як всі молочні продукти, володіє не тільки поживними, але і лікувальними властивостями.
Сметана - незамінний продукт для людей з недокрів'ям, поганим апетитом і травленням.
Сметана від ТОВ «Чесний фермер» - пов виключно натуральний продукт, з дивно чистим ніжним смаком, благотворно впливає на діяльність шлунка і кишечнику, легко засвоюється організмом.
По-домашньому густа і смачна сметана від нашого комбінату не містить рослинних добавок і консервантів, відрізняється дієтичними властивостями. У ній містяться цінні вітаміни: А, Е, В12, С, РР.
Сметана, збагачена лактулозою - продукт нового покоління, лікувальні властивості якої посилюються завдяки вносимой добавці лактулози - ізомеру молочного цукру (лактози), яка стимулює ріст власної корисної мікрофлори людини.
На підставі ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технічні умови »сметану класифікують за видом сировини, режимам термічної обробки та масової частки жиру.
По виду молочної сировини розрізняють сметану:
із нормалізованих вершків;
з відновлених вершків;
з Некомбінірованние вершків;
з їхніх сумішей.
По режиму термічної обробки продукт поділяють на:
пастеризований;
- стерилізований;
УВТ-оброблений;
УВТ-оброблений стерилізацією.
Сметану залежно від масової частки жиру підрозділяють на:
нежирна з масовою часткою жиру 10,0-14,0%; з масовою часткою білка 3,0%; кислотність 60-90 ° Т;
маложирна з масовою часткою жиру 15,0-19,0%; з масовою часткою білка 2,8%; кислотність 60-90 ° Т;
класична з масовою часткою жиру 20,0-34,0%; з масовою часткою білка 2,6%; кислотність 60-100 ° Т;
жирна з масовою часткою жиру 35,0-48,0%; з масовою часткою білка 2,4%; кислотність 60-100 ° Т;
Високожирні з масовою часткою жиру 50,0-58,0%; з масовою часткою білка 2,2%; кислотність 60-100 ° Т.
Вихідним основною сировиною при виробництві всіх без винятку молочних продуктів є молоко-сировину. Однак при виробництві сметани в якості основної сировини використовується побічний продукт переробки молока - вершки.
Вершки-сировина - молочний продукт, який є основною сировиною при виробництві рідких пастеризованих, ферментованих (кисломолочних та поквашених) продуктів і сиру підвищеної жирності, сметани, вершкового масла, паст масляних, спредів, плавлених сирів, згущених і сухих вершків.
Загальні вимоги до вершків-сировині для виробництва молочних продуктів регламентовані ТУ 9811-152-04610209 і відповідно до норм СанПіН і «Методичними рекомендаціями щодо організації виробничого мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості».
Сметану виробляють резервуарним способом. Сметану з масовою часткою жиру до 20% допускається виготовляти і термостатним способом. Сметану з масовою часткою жиру 20%, 25% і 30% можна виробляти з гомогенізованих вершків або вершків, не оброблених на гомогенизаторе, але пройшли дозрівання перед сквашиванием.
Для виробництва сметани застосовують свіжі вершки різної жирності, а також пластичні, заморожені і сухі, молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране вищого сорту, сухе знежирене розпилювальної сушки і масло вершкове несолоне вищого сорту. У більшості випадків для виробництва сметани використовують натуральні свіжі вершки різної жирності з кислотністю плазми не вище 26 про Т. Консистенція готового продукту в значній мірі залежить від вмісту в вершках сухих знежирених речовин, особливо білків. З підвищенням їх змісту сметана набуває більш густу консистенцію, збільшується щільність згустку, сповільнюється виділення з нього сироватки.
На фасування сметану направляють охолодженої до 16- - 18 ° С, можна фасувати її і відразу ж після закінчення сквашування. Сметану фасують в дрібну і велику тару (для підприємств громадського харчування, лікарень та ін.).
Вершки 32-відсоткової жирності нагрівають до температури 63-65 ° C, протягом півгодини витримують при цій температурі, потім охолоджують до 22-18 ° C, додають закваску і перемішують. В якості закваски використовують стрептококи - молочний і вершковий, і ароматобразующіе бактеріальні культур...
