і розпушувачі та ін.
Додаткове сировина - парафін, віск (для глянцю і різних мастил, парафинирование папери), тальк (у карамельному виробництві - для запобігання злипання напівфабрикатів і готових виробів).
Шоколад зайняв міцне місце в житті людей. Цю групу виробів називають какао-продуктами, так як основною сировиною (а для какао-порошку єдиним) є какао-боби - насіння какао-дерева. Дерево виростає в країнах Західної Африки (Гана, Нігерія, Мозамбік і ін.), Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія та ін.), Центральної Америки (Мексика, Гватемала та ін.), На Яві і в Шрі-Ланці. Шоколад і шоколадні вироби характеризуються прекрасними смаковими властивостями і дуже високою енергетичною цінністю (до 540-560 ккал на 100 г). Завдяки наявності теоброміну і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність.
Гарячий шоколад, какао напій або просто какао - напій, до складу якого обов'язково входять какао, а також молоко (або вода) і цукор.
асортимент якість шоколад плитковий
Напій зазвичай безалкогольний. До XIX століття гарячий шоколад використовувався і в медичних цілях. Гарячий шоколад готують з розтопленого плиткового шоколаду виключно на молоці з додаванням ванілі, цукру, кориці і збивають його до стану піни. Цей вид, званий зазвичай какао, варять на воді і молоці з порошку какао, або розчиняють порошок какао в холодному молоці.
Шоколад класифікується за кількома ознаками:
) за способом обробки;
2) за складом;
) за формою і консистенції;
) за змістом какао продуктів;
) залежно від вмісту добавок.
Залежно від способу обробки шоколад підрозділяють на:
* десертний,
* звичайний,
* пористий.
Десертний шоколад, через особливості технології виробництва, має тоншу дисперсність (какао-продукти при виробництві піддавалися більш ретельної і тривалої обробці). Саме тому десертний шоколад має вищі ароматичні та смакові переваги в порівнянні зі звичайним. Вміст цукру в ньому не більше 55%.
Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими й ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ній не більше 63%.
Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси. Пористий шоколад відрізняється від традиційного пористою структурою, що надає йому особливого смаку. Для створення пористого шоколаду шоколадну масу поміщають в камери з газом CO2. Після насичення продукту газом в шоколадній масі утворюються розширюються бульбашки, що збільшують обсяг шоколадної маси. Далі, процес створення шоколадної плитки нічим не відрізняється від виробництва звичайного шоколаду. Як правило, при рівній вазі плитка пористого шоколаду більше звичайної за обсягом.
У залежності від складу шоколад ділять на:
* шоколад без додавань;
* з додаваннями;
* з начинкою;
* діабетичний;
* білий.
Шоколад без додавання у виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.
Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різних живильних, смакових і ароматичних речовин. В якості додавань найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображають особливості його асортименту і коливається в широких межах.
Шоколад з начинкою готують із шоколадної маси без додатків і з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки повинно бути не більше 50% загальної маси виробів.
Шоколад діабетичний призначений для хворих на цукровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.
Шоколад білий готують за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. ...
