ю характеристики їх асортименту та споживчих властивостей і проведені дослідження органолептичних та фізико-хімічних властивостей шоколаду.
Структура роботи включає в себе висновок два розділи, висновок, список використаної літератури та додатку.
Глава 1. Знання про товар
. 1 Споживчі властивості і харчова цінність шоколаду
Номенклатура споживчих властивостей шоколаду - сукупність властивостей, що обумовлюють задоволення реальних або передбачуваних потреб. Споживчі властивості шоколаду залежать, в основному від його складу. Для шоколаду характерна сукупність споживчих властивостей, наведених у таблиці 1.
Таблиця 1 - Номенклатура споживчих властивостей шоколаду
Nп/пГруппа споживчих свойствПотребітельскіе свойстваНазначеніеФункціональное, соціальне, універсальність прімененіяНадёжностьСохраняемость (при встановлених умовах) Естетичні свойстваТоварний вигляд, художня виразність, композиційна цілісність упаковкіБезопасностьТоксілогіческая, радіаційна, мікробіологічна, хіміческаяПіщевая ценностьФізіологіческая, біологічна, енергетична, органолептическая, засвоюваність, доброкачественностьЕргономіческіе свойстваАнтропометріческіе, фізіологічні, психоло-фізіологічні, гігієнічні, псіхологіческіеЕкологіческіе свойстваВредное вплив на навколишнє середовище
Призначення визначає необхідність виробництва шоколаду, соціальну спрямованість (для дітей, для космонавтів), відповідність необхідним асортиментом по запитам споживачів. Властивості функціонального призначення забезпечують здатність шоколаду виконувати основну функцію, тобто його корисність, поживну цінність і універсальність споживання.
Для шоколаду універсальність застосування може бути у вигляді використання його для приготування тортів, гарячих напоїв і безпосереднього вживання.
Надійність - здатність шоколаду зберігати функціональне призначення в процесі зберігання і споживання протягом заздалегідь встановлених термінів і умов.
Збереження шоколаду обумовлена ??його структурою, хімічним складом і властивостями складових речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка) і залежить від умов, термінів зберігання, транспортування. Терміни зберігання шоколаду (в міс.): 6 - без додавань, загорнутий і фасований; 4 - без додавань ваговій і не загорнутий; 3 - з додатками, з начинками, загорнутий і фасований; 2 - з додаваннями, ваговий, що не загорнутий; 1 - білого шоколаду.
Ергономічні властивості шоколаду сприяють найбільше повному задоволенню потреб людини відповідно до антропометричних (розмірними), психологічними та психолого-фізіологічними характеристиками споживача.
Психо-фізіологічні властивості шоколаду забезпечують душевну комфортність. Наприклад, у стані стомлення, стресів, депресій у різних людей виникають неоднакові потреби. Хтось намагається зняти нервову напругу за допомогою чаю, кави, хтось - за допомогою шоколаду.
Естетичні властивості задовольняють естетичні потреби людини, показниками естетичних властивостей шоколаду служать: зовнішній (товарний) вигляд, цілісність, інформаційна виразність, досконалість виробничого виконання. Всі ці показники в основному, відносяться до упаковки і пакувальних матеріалів шоколаду. Важливе значення мають фірмовий стиль, упаковка та маркування шоколаду. Зміцнення за допомогою дизайну престижу фірми, посилення впізнаваності своїх товарів для утримання певного сегмента ринку - ось до чого прагнуть вітчизняні та зарубіжні фірми. Безпека - найважливіша властивість якості шоколаду і характеризується відсутністю небезпечних для здоров'я людини хімічних речовин, хвороботворних мікробів і токсинів.
Харчова цінність шоколаду обумовлюється фізіологічної цінністю і залежить від складу речовин, які мають вплив на організм людини. Фізіологічна цінність шоколаду визначається наявністю фізіологічно активних речовин (теоброміну, кофеїну і дубильних речовин), що стимулюють діяльність організму людини.
Харчова цінність характеризує всю повноту корисних властивостей продукту і його смакові достоїнства, обумовлені містяться в ньому різноманітними поживними речовинами. Харчова цінність тим вище, чим більшою мірою продукт задовольняє фізіологічні потреби організму в цих речовинах і забезпечує його нормальне функціонування.
Харчова цінність шоколаду обумовлена ??високим вмістом засвоюваних вуглеводів, жирів і білків. Енергетична цінність характеризується сумарною кількістю енергії, що виділяється при біологічному окисленні містяться в 100 г продуктів поживних речовинах і використовуваної для підтримки фізіологічних функцій організму.
У...
