, альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) - є повноцінними за амінокислотним складом. Вони володіють високою поживної цінності і гарною засвоюваністю (96%). Середній вміст молочного жиру в молоці становить 3,9%. Молочний жир добре засвоюється в організмі, так як має низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і знаходиться в високодисперсному стані - у вигляді дрібних кульок (в 1 мл молока їх до 4 млрд.).
Молочний цукор (лактоза) зустрічається лише в молоці тварин. У коров'ячому молоці лактози в середньому міститься 4,7%. Найсолодше молоко - кобиляче (до 7% лактози). Важливою властивістю лактози, використовуваним при виготовленні кисломолочних продуктів, є здатність зброджувати під впливом молочнокислих і пропионово-кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. При нагріванні лактоза вступає в реакцію з аміногрупами білків і вільними амінокислотами - реакцію меланоидинообразования. У результаті реакції нагрівання утворюються темнофарбовані сполуки - Меланоїдіни, що додають молоку коричневий відтінок (колір топленого молока). Дослідження мінерального складу золи молока з сучасних методів, показало наявність в ньому більше 50 елементів. Вони поділяються на макро- і мікроелементи. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор і сірка, а також солі - фосфати, цитрати і хлориди. Кальцій є найбільш важливим макроелементом молока. Він міститься в легкозасвоюваній формі і добре збалансований з фосфором. Вміст кальцію у коров'ячому молоці коливається від 100 до 140 мг%. Його кількість залежить від раціонів годівлі, породи тварини, стадії лактації та пори року. Влітку вміст кальцію нижче, ніж взимку.
Кальцій присутній в молоці у трьох формах:
у вигляді вільного або іонізованого кальцію - 11% від усього кальцію (8,4-11,6 мг);
у вигляді фосфатів і цитратів кальцію - близько 66%;
кальцію, міцно пов'язаного з казеїном - близько 23%.
В даний час не з'ясовано, в якій формі знаходяться в молоці фосфати і цитрати кальцію. Це можуть бути фосфат, гідрофосфат, дігідроксофосфат кальцію і більш складні з'єднання. Однак відомо, що велика частина цих солей знаходиться в колоїдному стані і невелика (20-30%) - у вигляді істинних розчинів.
Вміст фосфору коливається від 74 до 130 мг. Воно мало змінюється протягом року, лише незначно знижується навесні, а більше залежить від раціонів годівлі, породи тварини і стадії лактації. Фосфор міститься в молоці в мінеральній та органічної формах. Неорганічні сполуки представлені фосфатами кальцію та інших металів, їх зміст складає близько 45-100 мг. Органічні сполуки - це фосфор у складі казеїну, фосфоліпідів, фосфорних ефірів вуглеводів, ряду ферментів, нуклеїнових кислот.
Кількість магнію в молоці незначно і становить 12-14 мг. Магній є необхідним компонентом тваринного організму - він відіграє важливу роль у розвитку імунітету новонародженого, збільшує його стійкість до кишкових захворювань, покращує їх зростання і розвиток, а також необхідний для нормальної життєдіяльності мікрофлори рубця, позитивно впливає на продуктивність дорослих тварин. Магній, ймовірно, зустрічається в молоці у таких самих хімічних сполуках, що і кальцій. Склад солей даного елемента аналогічний складу солей кальцію, але на частку солей, що знаходяться в істинному розчині, припадає близько 65 - 75% цієї речовини.
Вміст калію в молоці коливається від 135 до 170 мг, натрію - від 30 до 77 мг. Їх кількість залежить від фізіологічного складу тварин і незначно змінюється протягом року - до кінця року підвищується вміст натрію і знижується калію. Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре диссоциирующих хлоридів, фосфатів і нітратів. Вони мають велике фізіологічне значення. Хлориди натрію і калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові і молока, що необхідно для нормальних процесів життєдіяльності. Їх фосфати і карбонати входять до складу буферних систем молока, підтримують сталість концентрації водневих іонів у вузьких межах. Крім того, фосфати і цитрати калію і натрію створюють в молоці умови для розчинення погано розчинних у чистій воді солей кальцію (і магнію).
Таким чином, вони забезпечують сольове рівновагу, тобто певне співвідношення між іонами кальцію і аніонами фосфорної та лимонної кислот, які сприяють розчиненню. Від нього залежить кількість іонізованого кальцію, який в свою чергу впливає на дисперсність мицелл казеїну і їх теплову стабільність. Вміст хлору (хлоридів) в молоці коливається від 90 до 120 мг. Різке підвищення концентрації хлоридів (на 25-30%) спостерігається при захворюванні тварин маститом.
Мікроелементами є мінеральні речовини, концен...
