трація яких вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту. До них відносяться залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден, фтор, алюміній, кремній, селен, олово, хром, свинець та ін. У молоці вони пов'язані з оболонками жирових кульок (залізо, мідь), казеїном і сироватковими білками (йод, селен, цинк, алюміній,), входять до складу ферментів (залізо, молібден, марганець, цинк, селен), вітамінів (кобальт). Їх кількість у молоці значно коливається залежно від складу кормів, грунту, води, стану здоров'я тварини і умов його утримання, а також умов обробки і зберігання молока.
Мікроелементи забезпечують побудову і активність життєво важливих ферментів, вітамінів, гормонів, без яких неможливе перетворення надходять в організм тварини (людини) харчових речовин. Також від надходження багатьох мікроелементів залежить життєдіяльність мікроорганізмів рубця жуйних тварин, що у перетравленні корму і синтезі багатьох важливих дзвінків (вітамінів, амінокислот). Дефіцит селену викликає у тварин уповільнений ріст, судинну патологію, дегенеративні зміни підшлункової залози і репродуктивних органів. Дефіцит йоду в середовищі викликає гіпофункцію щитовидної залози у тварин, що негативно відбивається на якості молока. Щоденне введення в раціон корів йодиду калію, борошна з морських водоростей покращує функцію щитовидної залози і збільшує вміст йоду в молоці. Дефіцит цинку викликає уповільнення росту і статевого дозрівання у тварин, порушення процесів травлення і скорочення м'язів.
Багато мікроелементи можуть потрапляти в молоко додатково після доїння з обладнання, тари і води. Кількість внесених мікроелементів може в кілька разів перевищувати кількість натуральних. У результаті з'являються сторонні присмаки, знижується стійкість при зберіганні, крім того, забруднення молока токсичними елементами і радіонуклідами становить загрозу для здоров'я людини. Енергетична цінність 1 літра сирого молока становить 2 797 кДж. Добові фізіологічні норми споживання молока цільного для дорослої людини складає - 500 мл., А для дітей у віці 2-3 років - 200 мл. [12].
У молоці після доїння містяться мікроорганізми, кількість яких протягом 2:00 не тільки не збільшується, але і знижується. Здатність молока пригнічувати дію мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а період часу, протягом якого в молоці виявляються бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому ферментів (лізоцим, пероксидаза), імуноглобулінів, лейкоцитів.
Бактерицидна фаза залежить від:
бактеріальної обсіменіння, яка залежить від дотримання санітарно-гігієнічних умов
температури молока (чим вище, тим коротше б. фаза)
Якщо молоко після доїння відразу очистити і охолодити до 4 ° C, то тривалість бактерицидної фази складе 24 години, якщо до 0 ° C, то 48 годин. Молозиво (період отримання - близько 7 - 10 днів після отелення) і стародойное (період отримання - 7 14 днів перед початком лактації) молоко вважають анормальним молоком, так як різка зміна фізіологічного стану тварини на початку і в кінці стадії лактації супроводжується утворенням секрету, склад, фізико-хімічні, органолептичні та технологічні властивості якого значно відрізняються від показників свежевидоенного молока (період отримання - 280 днів) [13].
Порівняльна характеристика свежевидоенного молока наведена в таблиці 1.
З таблиці 1 випливає, що у молозиво зафіксовані найбільші показники масової частки сухих речовин, білка, мінеральних речовин, в'язкості і титруючої кислотності. Стародойное молоко відзначилося високим показником масової частки жиру. Нормальне молоко має високий показник масової частки лактози. Кислотність нормального і стародойное молока не перевищує вимоги ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови »[7].
Таблиця 1 - Порівняльна характеристика сирого свежевидоенного молока, молозиво і стародойное молока
ПоказательМолокоМолозівоСтародойное молоко1234Массовая частка сухих веществ12,5% 25-30% 16-17% Масова частка жіра3,5% 5,4% 6,7% Масова частка белка3,2% 15,2% (за рахунок сироваткових білків) 5,3% Масова частка лактози4,8% 3,3% 3,7% Мін. речовини 0,8% 1,2% 0,8% ВітаміниМікроколічестваУвеліченіе змісту-ФерментиМікроколічества Ліпаза ЛіпазаОрганолептіческіе показателіЦвет - бежевий, смак - чистий, злегка солодкуватий, властивий молокуЦвет - жовто-бурий, смак - гіркий, солонуватий, густа консістенціяЦвет - жовтий, смак -гіркий, густа консістенціяВязкость0,0018 Па · с0,025 Па · с-Титрована кіслотность15,99-20,99 ° Т53 ° T14-16 ° T
Фізичні властивості молока характеризуються показниками:
- щільність;
в'язкість;
...
