уть на висоті вище 900 м над рівнем моря, на багатій родючому ґрунті з кількістю сонячного світла і м'яких дощів.
Кращі кавові зерна, або боби, збирають, як тільки вони досягнуть граничної зрілості, тобто стануть схожими на вишню. Однак деякі види арабіки і всі види робусти збирають незалежно від ступеня зрілості. Тому склад готової кави неоднорідний: в ньому є і зрілі, і недостиглі, і перестиглі зерна.
Кавові зерна збирають вручну професійні збирачі. Щодня вони повинні здати від 10 до 20 бушелів (Бушель - одиниця виміру, прийнята в США і рівна 35,2 л.) Кави.
За способом обробки
Зібрані кавові зерна обробляють сухим або вологим способом.
Сухий спосіб. Кавові зерна відправляють на місцеву переробну млин, де їх очищають від лушпиння, промивають, сушать і сортують за розміром. Якість кави залежить від способу висушування зерен.
У країнах, де багато сонця, але мало води, поширений «натуральний» спосіб обробки кави. Кавові боби очищають від лушпиння і розсипають для просушки на сонці. Через 5 тижнів їх поміщають в мішки і залишають на деякий час, щоб із зерен пішли залишки вологи. У результаті кава набуває кілька земляний присмак.
У країнах, де сонця мало, використовуються механічні сушки, що зменшують вологість зерен більш ніж на 8%. Кава, приготована таким способом, підкреслює яскравість кавового смаку.
Вологий спосіб набагато складніше сухого. Зазвичай він використовується при обробці сортів найвищої якості. Вироблений таким способом кава набуває особливо тонкий вишуканий смак, за що і отримує вищу оцінку знавців у всьому світі.
Свіжозібране кавові зерна вручну відокремлюють від гілок, листя, каміння, недозрілих ягід та інших сторонніх включень. Після цього партію плодів кладуть в пульпер - особливий агрегат, очищающий зерна від оболонки і сріблястою шкірки. Часу на цей процес відпущено небагато - не більше доби. При цьому дуже важливо, щоб основна маса кавових зерен залишалася однорідною: не рекомендується змішувати плоди, зібрані в різний час. Пов'язано це з тим; що кожна партія зерен очищається від шкірки за певний час, і при змішуванні очищення може виявитися неповною, що в підсумку вплине на смак і аромат готового кави. Тому фабрики з переробки зерен, як правило, розташовують недалеко від плантацій.
У країнах, де виробництву і експорту кави надається особливе значення, якість продукту визначають інспектори. У число їх обов'язків входить і перевірка кавових зерен на однорідність.
Наступна стадія вологої обробки - промивка, необхідна для того, щоб очистити зерна від залишилися сторонніх домішок. Зерна промивають у спеціальних каналах і піддають ферментації, яка триває від 12 до 36 годин. Цей процес можна прискорити штучним шляхом за допомогою додавання особливих ферментів. Після ферментації кавові боби очищають від шкірки, і вони перетворюються на знайомі нам кавові зерна, остаточно очищені і володіють характерним ароматом. Після закінчення цієї операції зерна слід просушити. Тут дуже важливо, щоб вологість кінцевого продукту становила 11% (не більше і не менше), оскільки як надлишок, так і нестача вологи негативно позначаються на якості продукту.
За ступенем підсмажування зерен
Предметом гордості фірмових магазинів є по-своєму підсмажені зерна, але в той же час вони несуть відповідальність перед споживачем за смакові якості кави.
Прелесть кавових зерен розкривається тільки тоді, коли їх добре підігріють. Такому чудовому перетворенню є наукове пояснення. Справа в тому, що від жару в зернах відбуваються хімічні зміни, причому які саме, досі до кінця не відомо.
Зрозуміло одне: деякі хімічні речовини розпадаються, а на їх місці виникають інші.
Підсмажування кавових зерен - це ціле мистецтво. Тільки досвідчений фахівець може точно визначити, коли зерна досягнуть свого смакового піку, і швидко їх охолодити. Якщо підсмажувати зерна швидко і на дуже сильному спеку, то на їх поверхні почнуть виділятися жири, а всередині зерна не побуреют. Якщо ж підсмажувати надто повільно, зерна просто висохнуть, і кава втратить аромат. Такий мелену каву погано розчиняється у воді і дуже бідний на смак. Мало підсмажені зерна теж не дуже смачні - вони терпкі і кислуваті. Пересмажені зерна відразу обвуглюються і стають гіркими. Раніше, для того щоб кавові зерна рівномірно підсмажилися, їх постійно помішували - до тих пір, поки вони не ставали однакового матового бурого кольору і не набували приємний запах. Сьогодні кавові боби для підсмажування поміщають у спеціальний барабан і, обертаючи, нагрівають його до температури 200 ° С.
...
