Після підсмажування зерна негайно охолоджують холодним повітрям, щоб з них не встигли видихнутися ефірні масла, і очищають тонку срібну насіннєву оболонку.
Для того щоб приготувати приправлений кави, кавові зерна після підсмажування збризкують різноманітними речовинами для надання йому різних смакових відтінків.
Таку обробку пройшло 50% наявного в продажу кави, найчастіше це колумбійська кава.
Ступінь підсмажування може бути різною.
В Америці за традицією кавові зерна підсмажують дуже слабо . У результаті виходить неміцний кава з фруктово-кислуватим смаком. Особливо ароматний і ніжний на смак кави (Колумбії - Супремо, Ямайки - Блу Маунтін, Венесуели - Маракайбо, Ємену - Ходейда) підсмажується несильно, тому зберігає дивовижний аромат. Ця кава не тільки дуже ароматний, але й особливо підбадьорливий і освіжаючий, тому його рекомендується пити за сніданком, можна з молоком.
Середня підсмажування зміцнює і виявляє характерні властивості багатьох сортів кави.
Таку каву можна пити в будь-який час.
Темно-коричневий, більш підсмажений кави має трохи гіркуватий смак. Його можна пити опівдні з вершками.
Зерна сильного, або «подвійного», підсмажування - блискучі, майже чорні. Напій з них виходить терпкий і гіркий. П'ють його після обіду.
Італійське підсмажування (експрес) перетворює кави просто на вуглинки, і, незважаючи на це, з нього теж варять прекрасний напій.
Оброблений і упакований кава готова до продажу. Зелена кава може зберігатися лише кілька місяців. Протягом цього часу він постійно змінюється: зріє, стає більш витриманим, втрачає свіжість - залежно від сорту, клімату та пори року.
Власник плантації посилає кави експортеру, експортер - імпортеру, а той, у свою чергу, - власникам кофесушілок. Імпортери та власники сушарок двічі дегустують каву. Три невеликі порції бобів однаково прожарюються і тонко промаливаются. Потім з кожної порції беруть 7,5 г і поміщають в 15-, 85- і 140-грамові чашки, заливають окропом, настоюють 7 хвилин і ретельно розмішують ложкою з неіржавіючої сталі. У цей момент дегустатори обнюхують поверхню кави, щоб краще вловити його аромат, іншими словами - «розбивають пінку». Після цього дилер пробує кави з кожної чашки, визначаючи його смак і якість.
За ступенем помелу
При промисловому промаливаніі кави пропускають через сита різної густини, для того щоб крупинки стали однаковими. Справа в тому, що крупинки різної величини неоднаково наділяють напій своїми смаковими та ароматичними якостями. Чим дрібніше помел, тим більше розчинність цих речовин, завдяки чому напій стає більш насиченим, а значить, більш ароматним і смачним.
Так, розчинність ароматичних речовин в кави дрібного помелу - 1-4, середнього - 4-6, грубого - 6 - 8 хвилин. За логікою виходить, що каву краще молоти в порошок, але насправді це не завжди добре. Існують різні способи приготування кави, і порошок найчастіше не підходить. Це, перш за все, відноситься до експрес-апаратам, в яких вода повільно капає крізь сито з кави: чим дрібніше порошок, тим важче крізь нього протікає вода. А ось при заварюванні кави «по-східному» (в турці, поставленої в рівномірно підігрівається пісок) дійсно більше підходить дрібний помел кави .
Кава середнього помелу придатний для різних способів варіння: його можна заварювати і в кавнику, і в спеціальних пристроях, в яких гаряча вода під великим тиском впорскується крізь сито з меленою кавою. Кава грубого помелу більше підходить для заварювання в кавнику.
На міжнародному кавовому ринку застосовується ще одна особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення того чи іншого кави в певну групу служить якість зерен.
1.2 Асортимент кави
Каву вирощують в 80 тропічних і субтропічних країнах світу, від 23-ї паралелі на півночі до 25-ї паралелі на півдні. Це так званий кавовий пояс.
Кава, привезений з різних країн, визначає одне слово - походження. Це дозволяє відразу охарактеризувати кави в загальних рисах (смак, форма, розмір і екстрактивність зерен і т.д.). Знаючи походження можна диференціювати кави більш ретельно в залежності від району, де його вирощували, висоти плантацій над рівнем моря, сорту, врожаю і т.д.
За місцем виростання кави ділять на 3 групи: американський, африк...
