ння. Бувають кускові, рубані і в тесті. Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, складеного відповідно до рецептури, основою якої є рубане (подрібнене) м'ясо [22].
Залежно від підвиду напівфабрикати класифікуються на:
безкостисті, мясокостний (кускові напівфабрикати);
крупнокускові, порційні, мелкокусковие (кускові напівфабрикати);
фаршировані, нефаршірованние;
формовані, неформовані;
паніровані, непанірованние;
вагові, фасовані [22].
Крупнокускові напівфабрикати - це м'які тваринні тканини, виділені при обвалке у вигляді великих шматків з певних частин туші без глибоких надрізів м'язової тканини. Від них відокремлюють тільки грубу поверхневу плівку і великі сухожилля. Виробляють в охолодженому і замороженому стані. У виробництві використовують яловичину, козлятину, баранину, свинину в парному і охолодженому стані. Не допускається м'ясо худе та заморожене більше 1 разу. Крупнокускові напівфабрикати використовують в громадському харчуванні і у виробництві порційних, мелкокуськових напівфабрикатів для роздрібної торгівлі [22].
Деякі натуральні порційні напівфабрикати (масою 125 г ± 3%) використовують для отримання панірованих напівфабрикатів (біфштекс, антрекот, ромштекс та ін.). Після зважування, для розм'якшення тканин, їх відбивають з обох сторін металевою сапкою або в машині-розпушувачи, змочують у лезьон (суміш збитих свіжих яєць з водою) і обвалюють у панірувальних сухарях. Лезьон і панірувальні сухарі оберігають від втрат м'ясного соку.
Дрібношматкових м'якушеві напівфабрикати виготовляють шляхом нарізування на більш дрібні шматочки сировини, що залишився після виділення порційнихнапівфабрикатів. Дрібношматкових мясокостний напівфабрикати виготовляють з м'ясо-кісткового частин (шийних, поперекових, грудних), отриманих при неповній обвалке всіх видів м'яса. Для кожного виду напівфабрикату використовують м'ясо певної частини туші. Наприклад, бефстроганов готують з яловичої вирізки, шніцель і шашликова м'ясо - з тазостегнової частини свинячої туші і т.д. Безкостисті напівфабрикати - це м'якоть, виділена з кращих частин м'яса, зачищена від поверхневих плівок і сухожиль, що має рівну поверхню.
М'ясний [м'ясовмісну] фасований напівфабрикат - це м'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, формование, зважування і укладку якого в споживчу упаковку здійснюють в процесі його виготовлення. М'ясний [м'ясовмісну] ваговій напівфабрикат - це м'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, зважування і укладку якого в споживчу упаковку здійснюють при реалізації населенню [7].
За термічному стану м'ясні напівфабрикати діляться на: охолоджені, підморожені, заморожені. М'ясний [м'ясовмісну] охолоджений напівфабрикат - це м'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, реалізований з температурою в товщі продукту від мінус 1 ° С до плюс 6 ° С. М'ясний [м'ясовмісну] підморожене напівфабрикат - це м'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, реалізований з температурою в товщі продукту від мінус 1 ° С до мінус 5 ° С. М'ясний [м'ясовмісну] заморожений напівфабрикат - це м'ясний [м'ясовмісну] напівфабрикат, реалізований з температурою в товщі продукту не вище мінус 10 ° С [7].
Асортимент м'ясних напівфабрикатів представлений наступними найменуваннями:
крупнокускові напівфабрикати зі свинини (шийка домашня, грудинка, вирізка, корейка, шийка);
мелкокусковие напівфабрикати зі свинини (рагу, ніжки свинячі);
рубані напівфабрикати зі свинини (голубці, биточки, люля-кебаб, купати).
Січені напівфабрикати готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Голубці - це страва з тушкованого м'ясного фаршу, загорнутого в капустяне листя. Купати - слово грузинського походження, це особливий вид пресервірованних сирих ковбас, які потребують кулінарній обробці. Люля-кебаб (тюрк.lula - трубка і араб. Kebab - смажене м'ясо) - це м'ясна страва, поширене на Кавказі, в Середній Азії і на Балканах, що представляє собою м'ясний фарш, нанизані на шампур і засмажений на мангалі. Виготовляється найчастіше з рубаною баранини, з додаванням цибулі (без використання хліба і яєць). Долма (толма, сарма) - це блюдо, яке представляє собою начинені овочі або листя (як правило, виноградні), голубці у виноградному листі. Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відвареної м'ясний фарш [26]. Етимологічний словник Фасмера описує долму наступним чином: Долма - рубана баранина або фарш, загорнутий в листя винограду; м'ясо чи риба з пшоном в капустяному листі, також «начинена капуста» [27].
. 2 Споживчі властивості
