"> Для підвищення конкурентоспроможності кінцевого продукту, виробленого в м'ясній галузі, велике значення мають споживчі властивості м'ясних напівфабрикатів. Споживчі властивості заморожених м'ясних напівфабрикатів залежать як від якості сировини, технології приготування, так і від умов заморожування і зберігання.
У таблиці 1 представлена ??харчова цінність в 100 грамах продукту (білки, жири, вуглеводи) та енергетична цінність (в ккал) заморожених напівфабрикатів [22].
Таблиця 1 - Харчова та енергетична цінність заморожених напівфабрикатів
Харчова цінність в 100 гр. продуктаБелкі, г, не менше - 5, 0; жири, г, не більше - 25, 0; вуглеводи, г, не більше - 10,5.Енергетіческая цінність, ккалНе більше 250 ккал
Зміст вітамінів і мінеральних речовин в заморожених напівфабрикатах значно менше, ніж в свежеприготовленном продукті. На малюнку 1 показано, що більшу частину м'яса становить м'язова тканина і в її хімічний склад входять:
· волога 73-77% від загальної ваги,
· білки 18-21%,
· ліпіди 1-3%,
· мінеральні речовини (0,8-1,0%),
· екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0,9-1,2% безазотистих).
Малюнок 1. Хімічний склад м'яса
М'ясо містить практично всі макроелементи: натрій (Na), магній (Mg), фосфор (Р), калій (К), сірка (S), невелика кількість кальцію (Ca) і хлору (Cl). З мікроелементів м'ясо містить: залізо (Fe), мідь (Cu), марганець (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молібден (Mo) і нікель (Ni). М'ясо багате вітамінами групи В такими як: вітамін B1 (тіамін), вітамін B2 (рибофлавін), вітамін В3 або PP (нікотинова кислота), вітамін В4 (холін), вітамін B5 (пантотенова кислота), вітамін B6 (піридоксин), вітамін В7 або H (біотин), вітамін B9 (фолієва кислота), вітамін B12 (кобаламін), а також містить вітамін E [22].
Завдяки своєму складу, голубці і долма містять більше вітамінів, ніж купати і люля-кебаб. Капуста білокачанна багата клітковиною, легко засвоєними білками, органічними кислотами, глюкозою, фруктозою, азотистими сполуками. Вітамінний склад по-своєму унікальний. Капуста містить більшість вітамінів групи В, нікотинову кислоту (вітамін РР), Е, А, U, С, Н (біотин, вітамін В7), фолієву кислоту (В9). Мінеральний склад включає в себе: К, Са, Mg, Р, Cl, Na, S, Сr, Zn, Fe, Mn [27].
За даними соціологічного дослідження Критерії споживчого вибору м'ясних заморожених напівфабрикатів покупці розділилися на кілька категорій (малюнок 2).
Малюнок 2. Критерії споживчого вибору м'ясних заморожених напівфабрикатів
На малюнку 2 показано, що першу за значимістю групу чинників формують склад продукту і дата виготовлення - дві третини споживачів ставлять в основу власне здоров'я, уникаючи потенційно небезпечних добавок і покупки простроченого товару. Другу групу формують такі критерії, як звичний, домашній смак (42,8%) і зовнішній вигляд продукту (40,8%), тобто компоненти споживання, пов'язані з очікуваннями покупців отримати смачне і апетитне страву, не готуючи його самостійно. Третю групу чинників, важливих не менше ніж для 10,9% споживачів, формують відсутність геномодифікованих складових, що ще більше підкреслює значимість безпечного для здоров'я складу продукту, а також популярність марки та рекомендації знайомих. Примітно, що споживачі не вказують на рекламу в числі факторів вибору, в той же час звертаючи увагу на популярність бренду. Ігнорування впливу реклами - усвідомлене чи ні - це типова риса споживчої поведінки, яка проявилася і в сфері ринку м'ясних напівфабрикатів [17].
1.3 Фактори, що формують якість
Сировина тваринного, рослинного і мінерального походження, що використовується для виробництва напівфабрикатів за показниками безпеки повинно відповідати вимогам, встановленим нормативно-правовими актами Російської Федерації. Питна вода за показниками безпеки повинна відповідати вимогам. Харчові добавки та їх суміші повинні бути дозволені в установленому порядку для застосування у виробництві м'ясних продуктів і за показниками безпеки повинні відповідати вимогам. Норми використання харчових добавок і їх сумішей в рецептурах напівфабрикатів встановлюють в документі на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені. Не допускається для виробництва напівфабрикатів використання харчових добавок (консервантів і фіксаторів кольору) - Е249, Е250, Е251, Е252. Допускається застосування сировини тваринного, рослинного і мінерального походження, харчових добавок і їх сумішей імпортного виробництва, дозволених у встановленому порядку для виробництва напівфабрикатів...
