продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також щодо створення умов для їх споживання на підприємстві.
Вони поділяються на:
послуги харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
послуги з організації споживання та обслуговування;
послуги з реалізації кулінарної продукції;
послуги з організації дозвілля;
інформаційно - консультативні послуги;
Послуги повинні містити:
перелік послуг та умови їх організації;
ціни;
фірмове найменування пропонованих послуг;
відомості про вазі (обсязі) порцій готових страв;
відомості про підтвердження відповідності послуг.
Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, якщо підприємство реалізує тютюнові та алкогольні товари, то- ліцензію, що дозволяє продаж даного виду товару.
Послуги кафе Парус включають:
виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні;
організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;
організацію раціонального комплексного харчування;
бронювання місць у залі підприємства;
комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу;
організацію музичного обслуговування;
виклик таксі за замовленням споживача;
парковку особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства.
3. Асортиментний мінімум страв підприємства громадського харчування
На підприємствах громадського харчування з певним контингентом споживачів можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.
Примірний асортимент страв (Асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування.
Асортиментний мінімум на підприємстві громадського харчування складається завідувачем виробництвом і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню та прейскуранти обов'язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом із зазначенням дати.
При складанні асортиментного мінімуму необхідно дотримуватися -Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини та продуктів, з яких вони приготовлені, так і за способами кулінарної обробки. Тому в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, приготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому вигляді. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря.
Так як необхідно правильне чергування страв по днях тижня, одне і те ж обідню страву не слід включати в меню щодня.
Страви, включені в меню, повинні бути у продажу протягом усього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яку кількість страв того чи іншого найменування необхідно готувати кожен день.
Таблиця 3.1 Асортиментний мінімум
НаіменованіеКол-во наіменованійГорячіе напої 3-5Мучние та кондитерські ізделія10-15Коктейлі3-4Горячіе блюда3-4Сокі5-6Сладкіе блюда3-4
4. Виробнича програма
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечить чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організовувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.
Оперативне планування включає в себе наступні елементи:
Складання планового меню на тиждень і розробку на його основі меню- плану, що відображає денну програму підприємства.
Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню.
Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів із комори.
Розподіл сировини між цехами і бригадами.
Виробнича ...
