Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые проекты » Організація роботи кафе на 25 місць

Реферат Організація роботи кафе на 25 місць





програма складається на підставі:

Графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.

Визначення кількості страв реалізованих за день.

Складання плану - меню.

Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.

Складання технологічних карт.


5. Розрахунково-пояснювальна частина


. 1 Розрахунок пропускної здатності залу


Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць у залі протягом дня.

При визначенні споживачів за графіком завантаження залу, основними даними для складання графіка є:

режим роботи підприємства;

оборотність місць у залі протягом даного години;

відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.

Кількість споживачів, обслуговуваних одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:

?=P * C? * d/100, (5.1)


де N?- Кількість відвідувачів, чол.; - Кількість місць у залі, шт.;?- Оборотність 1 місця на годину; - середній відсоток завантаження залу.

Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі ресторану представлені в таблиці 5.1


Таблиця 5.1 Пропускна здатність залу

Години роботи кафеОборачіваемость місця протягом часаСредній% завантаження залаКол-во відвідувачів за 1 часКоеффіціент перерозподілу блюд10-111,530110,03511-121,540150,04712-131,590340,113-141,5100380,1214-151,590340,115-161,550190,0616-171,540150,04717-181,540150,04718-191,560230,07319-201,560230,07320-211,599370,1121-221,580300,09522-230,590110,03523-240,56080,025Итого313

Виконуємо розрахунок кількості споживачів за формулою (1).

=25 * 1, 5 * 30/100=11=25 * 1, 5 * 40/100=15=25 * 1, 5 * 90/100=34=25 * 1, 5 * 100/100=38=25 * 1,5 * 90/100=34=25 * 1, 5 * 50/100=19=25 * 1, 5 * 40/100=15=25 * 1, 5 * 40/100=15=25 * 1, 5 * 60/100=23=25 * 1, 5 * 60/100=23=25 * 1, 5 * 99/100=37=25 * 1, 5 * 80/100 =30=25 * 0, 5 * 90/100=11=25 * 0, 5 * 60/100=8


Кількість відвідувачів визначається за формулою:

дн =? Nr (5.2)

Потім чертится графік завантаження торгового залу.


Рис 1. Графік завантаження залу

Дн кількість відвідувачів обслуговуваних за день.

Визначимо кількість відвідувачів за день за формулою (5.2): дн=11 + 11 + 34 + 38 + 34 + 19 + 15 + 15 + 23 + 23 + 37 + 30 + 11 + 8=313

Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формул:

=Nr/N дн (5.3)


Розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв в таблиці 5.1 за формулою (5.3):


- 11 K=11/313=0,035 17-18 K=15/313=0,047

- 12 K=15/313=0,047 18-19 K=23/313=0,073

- 13 K=34/313=0, 1 19-20 K=23/313=0,073

- 14 K=38/313=0, 12 20-21 K=37/313=0, 11

- 15 K=34/313=0, 1 21-22 K=30/313=0,095

- 16 K=19/313=0,06 22-23 K=11/313=0,035

- 17 K=15/313=0,047 23-24 K=8/313=0,025


5.2 Складання розрахункового меню


У кожного підприємства громадського харчування має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.

На підприємствах громадського харчування з певним контингентом споживачів можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться:

приблизний асортимент своєї продукції,

вид наданого раціону,

наявність сировини.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників...


Назад | сторінка 3 з 11 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Організація Приготування кулінарніх страв згідно меню
  • Реферат на тему: Технологія приготування страв або кулінарних виробів по меню
  • Реферат на тему: Модель роботи машинного залу помощью использование імітаційного моделювання
  • Реферат на тему: Організація виробництва в кафе &Східне& з приготування комбінованого харчув ...
  • Реферат на тему: Складання бізнес-плану та планування роботи торгового підприємства