програма складається на підставі:
Графіка завантаження торгового залу і розрахунку відвідувачів.
Визначення кількості страв реалізованих за день.
Складання плану - меню.
Розрахунок сировини, необхідної для приготування даних страв.
Складання технологічних карт.
5. Розрахунково-пояснювальна частина
. 1 Розрахунок пропускної здатності залу
Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць у залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу, основними даними для складання графіка є:
режим роботи підприємства;
оборотність місць у залі протягом даного години;
відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів, обслуговуваних одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
?=P * C? * d/100, (5.1)
де N?- Кількість відвідувачів, чол.; - Кількість місць у залі, шт.;?- Оборотність 1 місця на годину; - середній відсоток завантаження залу.
Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі ресторану представлені в таблиці 5.1
Таблиця 5.1 Пропускна здатність залу
Години роботи кафеОборачіваемость місця протягом часаСредній% завантаження залаКол-во відвідувачів за 1 часКоеффіціент перерозподілу блюд10-111,530110,03511-121,540150,04712-131,590340,113-141,5100380,1214-151,590340,115-161,550190,0616-171,540150,04717-181,540150,04718-191,560230,07319-201,560230,07320-211,599370,1121-221,580300,09522-230,590110,03523-240,56080,025Итого313
Виконуємо розрахунок кількості споживачів за формулою (1).
=25 * 1, 5 * 30/100=11=25 * 1, 5 * 40/100=15=25 * 1, 5 * 90/100=34=25 * 1, 5 * 100/100=38=25 * 1,5 * 90/100=34=25 * 1, 5 * 50/100=19=25 * 1, 5 * 40/100=15=25 * 1, 5 * 40/100=15=25 * 1, 5 * 60/100=23=25 * 1, 5 * 60/100=23=25 * 1, 5 * 99/100=37=25 * 1, 5 * 80/100 =30=25 * 0, 5 * 90/100=11=25 * 0, 5 * 60/100=8
Кількість відвідувачів визначається за формулою:
дн =? Nr (5.2)
Потім чертится графік завантаження торгового залу.
Рис 1. Графік завантаження залу
Дн кількість відвідувачів обслуговуваних за день.
Визначимо кількість відвідувачів за день за формулою (5.2): дн=11 + 11 + 34 + 38 + 34 + 19 + 15 + 15 + 23 + 23 + 37 + 30 + 11 + 8=313
Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формул:
=Nr/N дн (5.3)
Розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв в таблиці 5.1 за формулою (5.3):
- 11 K=11/313=0,035 17-18 K=15/313=0,047
- 12 K=15/313=0,047 18-19 K=23/313=0,073
- 13 K=34/313=0, 1 19-20 K=23/313=0,073
- 14 K=38/313=0, 12 20-21 K=37/313=0, 11
- 15 K=34/313=0, 1 21-22 K=30/313=0,095
- 16 K=19/313=0,06 22-23 K=11/313=0,035
- 17 K=15/313=0,047 23-24 K=8/313=0,025
5.2 Складання розрахункового меню
У кожного підприємства громадського харчування має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
На підприємствах громадського харчування з певним контингентом споживачів можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожен день.
Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництва напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться:
приблизний асортимент своєї продукції,
вид наданого раціону,
наявність сировини.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників...
