ки, які з a -амінокислот, пов'язаних характерною для білків пептидного зв'язком. Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни і сироваткові білки.
Казеїн в сухому вигляді - білий порошок без смаку і запаху. У молоці казеїн знаходиться в колоїдному розчині у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів він згортається і випадає в осад.
Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. З точки зору фізіології харчування вони більш повноцінні, ніж казеїн, т. К. Містить більше незамінних кислот і сірки.
Молочний жир в чистому вигляді являє собою складний ефір трехатомного спирту гліцерину, граничних і ненасичених жирних кислот. Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок розміром від 0,5 до 10 мкм, оточених лецитиновою-білковою оболонкою. Він нестійкий до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих факторів він гідролізується, осалівается, окислюється і прогорає [9].
Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (фосфоліпіди) і стерини. Основні фосфатиди - лецитин і кефалін, а стерини - холестерин і ергостерин.
Молочний цукор (лактоза) відіграє важливу роль у фізіології харчування, т. к. є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджене ссавець з їжею. Він є не тільки джерелом енергії, але і регулює кальцієвий обмін. Засвоюваність молочного цукру становить 99%.
Мінеральні речовини (солі молока) містяться в молоці в кількості 0,7-0,8%. Велику частину складають середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних солей присутні головним чином солі казеїновій та лимонної кислот.
Вітаміни. У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни, але деякі - в недостатніх кількостях. Зміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання та обробки молока.
Жиророзчинні вітаміни А, D, Е, К і b -каротин стійкі до нагрівання і починають руйнуватися при температурі понад 120 0 С (вітамін А), але не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів і кислот. Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С і В 12, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання в лужному середовищі. Вітамін РР практично повністю зберігається після теплової обробки і в процесі зберігання молока. Найбільшою мірою руйнується при пастеризації та зберіганні вітамін С.
Ферменти молока утворюються в молочній залозі тваринного або виділяються мікроорганізмами. Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.
Ферменти молока можуть грати як позитивну, так і негативну роль, їх активність залежить від температури, величини рН, концентрації сущих речовин молока, кількості самого ферменту та інших факторів.
Імунні тіла, гормони володіють бактерицидними властивостями. Вони утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток мікроорганізмів.
Барвники (пігменти) мають двояку природу: тваринного і рослинного походження. Пігменти рослинного походження потрапляють в молоко з кормів.
Гази містяться в молоці в невеликій кількості - 50-80 мл в 1 л, в т.ч. 50-70% вуглекислоти, 10 - кисню і 30% азоту. При тепловій обробці молока частина газів випаровується. [9]
Вода - основна складова частина молока. Кількість її визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біологічні процеси в ньому. Від активності води, її енергії зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереженість молочних продуктів.
Молоко характеризується наступними основними фізико-хімічними показниками: загальної (титруемой) і активної кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягом, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричної постійної, температурою кипіння, світлопереломлювання. По зміні фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока.
Титрована кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових частин молока, мають кислотних характер. Вона виражається в градусах Тернера і для свежевидоенного молока становить 16-18 0 Т. Основними компонентами молока, обуславливающими титруєму кислотність, є кислі фосфорнокислиє солі кальцію, натрію, калію, лимоннокисле солі, вуглекислота, білки.
Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів, є одним з показників якості молока. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.
Щільність молока - це ...
