ровини. У рецептуру низькосортних варених ковбас входить 5 ... 10% білкового стабілізатора.
В останні роки в ковбасному виробництві використовуються також сухі білкові препарати, отримані з сполучної тканини (в основному зі свинячої шкурки). На вигляд вони являють собою порошок світлого кольору з сірувато-жовтуватим відтінком.
Соєві білкові препарати використовують у вигляді ізоляту, концентрату і текстурат. Ізолят містить 90% білка, концентрат - 70, текстурат зі знежиреного соєвого борошна - 54%.
Соєві білкові препарати володіють емульгуючими властивостями, підвищують влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу. Однак вони знижують смако-ароматичні властивості готових виробів, особливо при зберіганні.
Ці препарати входять до складу в основному варених ковбасних виробів, що виробляються за ТУ, замінюючи до 30% м'яса.
З білкових препаратів на молочній основі найбільш широко застосовують казеїнат натрію. Він, як і соєві білки, покращує технологічні властивості ковбасного фаршу і використовується і виробництві ковбас, що виробляються за ТУ.
Кров перед додаванням в рецептуру варених ковбас освітлюють хімічними методами або шляхом емульгування у присутності жиру, молочних або рослинних білків. Використовується також плазма крові солом'яно-жовтого кольору. p> Для підвищення влагосвязивающей здібності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас, сосисок та сардельок використовують крохмаль або пшеничне борошно - 2 ... 3% для ковбас першого сорту і до 5 % Для ковбас другого сорту. p> посадковим інгредієнтами є кухонна сіль, цукор, глюкоза, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінова кислота.
У вітчизняній промисловості в рецептурі ковбас, що виробляються за ТУ, використовують харчові добавки; барвники натуральні - кармін (Е 120), буряковий червоний (Е 162) і синтетичні - пунцовий 4R (Е 124), В«жовтий сонячний захід В»(Е 110); консерванти - сорбат калію (Е 202) і молочну кислоту (Е 270); стабілізатори консистенції (крім фосфатів) - карагенан (Е 407) - полісахарид з червоних водоростей, різні камеді, наприклад з ріжкового дерева (Е 410); антиокислювачі - лимонну кислоту (Е 330) і її натрієву сіль (Е 331); підсилювач смаку - глутамінат натрію (Е 621); кіслотообразовател', прискорює дозрівання сирокопчених ковбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).
У сировині ковбасних виробів додають прянощі (перець чорний, запашний, білий, мускатний горіх, кардамон і тощо) і пряні овочі (часник, цибуля та ін.) До складу ковбасних виробів більш низьких сортів входить коріандр.
Матеріали. До матеріалами ковбасного виробництва відносяться ковбасні оболонки, ув'язувальні матеріали, алюмінієві скоби (кліпси).
У промисловості використовуються натуральні (оброблені кишки) і штучні оболонки. Натуральні оболонки еластичні, проникні для коптильного диму, досить міцні. Їх недоліком є відхилення за розміром, яке ускладнює автоматизацію процесу виробництва. У додатку № 2 схематично показаний шлунково-кишковий тракт великої рогатої худоби (назви кишок, прийняті в м'ясній промисловості).
Яловичі черева (тонкі кишки - худа, клубова і дванадцятипала) використовуються у виробництві сардельок варених, напівкопчених і деяких видів сирокопчених ковбас, баранячі - сосисок, свинячі - сосисок, сардельок та інших ковбас. Яловичі синюги (сліпі кишки з широкою частиною ободових кишок) мають вигнуту форму, використовуються для варених і деяких напівкопчених ковбас великого діаметра (80 ... 200 мм). Яловичі проходнікі (задні кінці прямих кишок) діаметром 80 ... 200 мм використовуються для варених ковбас. Використовуються також баранячі синюги діаметром 40 ... 80 мм, Гузенко - Прямі кишки свиней і овець діаметром відповідно 40 ... 50 і 25 ... 35 мм, круги яловичі - ободової кишки діаметром 30 ... 70 мм, бульбашки яловичі, свинячі і обмежено інші кишкові оболонки.
До штучним оболонкам відносяться білкова, целофанова, вискозно-армована целюлозна, а також оболонки з синтетичних полімерних матеріалів, наприклад поліаміду та ін Основою білкових оболонок є колаген. Оболонки отримують з частин шкур великої рогатої худоби, не використовуються у шкіряному виробництві. Вітчизняна білкова оболонка - белкозин - використовується для варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас, для сосисок, а також для виробів зі свинини й інших видів м'яса. Вона має колір від світло-жовтого до коричневого, її діаметр 20 ... 110 мм. Оболонки на основі колагену зарубіжного виробництва носять назви кутізін, Натурино та ін целофановій оболонка малоеластічни, легко відстає від поверхні батона, погано пропускає коптильний дим, використовується для варених ковбас і сосисок.
Віскозні-армовані целюлозні оболонки виробляють на основі волокнистої папери з натуральних і синтетичних волокон. Вони міцні і здатні до усадки. За наявності внутрішнього полімерного покриття вони мають низьку паро-, газо-, влагопроницаемостью і ви...
