ї групи можна віднести сири типу Чеддер: Чеддер, Сулугуні, Кашкавал, Чевіл, Чешир, Честер, Колбі, Ланкашир, Канталь, Данлоп, Дербі, Коерфіллі, Лестер (Великобританія), Проволоне, Злато, Оштепек, парєніцу, Вітоша. До даної групи належить і сир Російський, при виробництві якого використовується підвищений рівень кисломолочного бродіння. Сир має добре виражений сирний злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми; кірка покрита парафіном або полімерної плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі і ароматообразующіе бактерії. Характерна низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. Форма бруска - низький циліндр масою від 7 до 13 кг, може випускатися бескоркових. До цієї групи можна віднести сири типу Російського: Російський, Свеса, Гірський Алтай. p> Підклас напівтверді сири - самопрессующіеся з низькою температурою другого нагрівання і дозрівають за участю сирної слизу. Ці сири виготовляють за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічні смак і аромат їм додає сирна слиз, культивована на поверхні головок, за участю якої відбувається дозрівання. Для цих сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна консистенція, пустотний малюнок. Вміст жиру - 45% -55%, вологи - 46% -48%, солі - 2% -3,5%. Солять ці сири натиранням сухою сіллю або в розсолі, у міру проникнення солі всередину головок і підвищення вологості створюються умови для розвитку сирної слизу. Вона з'являється на 7 день, поступово утворює суцільний липкий шар, під впливом її змінюється фізична стан сирної маси, яка стає ніжною, м'якою, дозрівання триває 2 місяця. Зрілий сир має тонку скоринку, покриту підсохлої сирної слизом, червонувато-бурого кольору зі світлими цятками. Ці сири НЕ парафінують, а обгортають пергаментом. До цієї групи відносять сири типу Латвійського: Латвійський (Має форму бруска з характерним пустотним малюнком - дрібні порожнечі неправильної незграбної форми, розкидані по всій голівці сиру), Пікантний, Нямунас, Клайпедський, Каунаський. З імпортних сирів до цієї групи відносяться Тільзіт (Німеччина), Брік (США), Рамбінас, Паюріс, Бакштейн, Ховатія. Рекомендують ці сири до чаю, кави, какао.
М'які сичужні сири. Для них характерно підвищений вміст вологи, велике сирне зерно, прискорене дозрівання - 30-45 днів під дією не тільки молочнокислих бактерій, а й спеціальних цвілі та сирної слизу. М'які сири виготовляють дрібних розмірів, не мають малюнка, за винятком дрібних порожнеч. Дозрілий сир загортають в підпергамент, а потім у фольгу, так як поверхню головок волога. За характером дозрівання сири поділяються на 5 груп:
• сири, що дозрівають під дією молочнокислих і слізеобразующіх бактерій. До цієї групи відносять сири типу Дорогобузького: Дорогобужский - кубічної форми, вміст жиру - 45%, вологи - 50%, солі - 3,5%. Смак гострий, аміачний, консистенція м'яка, злегка мажущаяся, колір тесту білий до слабо - жовтого, в ядрі - білий. Поверхня вкрита липким шаром червонуватою слизу. Смоленський, Рамбінас, Мединський, Калінінський, Ромадур, Реблошон, Маруан, Порсалю, Сенмор, Мюнстер, Лімбургскій сири подібні з Дорогобужский. p> • сири, що дозрівають під дією молочнокислих бактерій, слізеобразующіх бактерій за участю цвілі. Цвіль вирощують на печеному хлібі, порошок цвілі вносять у молоко після бактеріальної закваски або в сирну масу при формовании сиру. При дозріванні через 7-10 днів сир проколюють голками, щоб забезпечити доступ повітря для розвитку цвілі. Внаслідок накопичення летких кислот сир набуває своєрідний пікантний перцевий смак, специфічний грибний аромат, консистенція ніжна, масляниста, злегка крошлівим з наявністю зелених плям і мраморности сирного тіста. Сир дозріває 2-3 місяці. До цієї групи відносять сири типу Рокфору: Рокфор, Блакитний сир, Стильтон, Горгонзола і сири типу закусочної: Закусочний, Російський камамбер.
• сири без терміну дозрівання, м'які свіжі сири, є різновидом сиру. До цієї групи відносять сири типу Адигейського: Адигейський, клинкової, Нарочь, Останкінський, Геленджицький. p> сичужний-ропні. Характерною особливістю виробництва розсільних сирів є їх дозрівання в розсолі (16-20%). Підвищений вміст солі викликає появу своєрідного гострого смаку. Вони не мають кірки. Технологія більшості сирів розсолів склалася здавна серед населення Кавказу, тому їх часто називають Кавказькими. До цієї групи відносяться сири типу Бринзи: Бринза звичайна, Столовий, Грузинський, Вірменський, Лиманський, Болгарська, Тушинський, Осетинський, Карачаївський. Бринза - виробляється з коров'ячого, козячого та овечого молока з внесенням молочнокислої закваски і сичужного ферменту, дозріває 20-60 днів.
Кисло-молочні сири. Основною відмінністю кисломолочних сирів від сичужних служить метод осадження казеїну, виробленого молочною кислотою, яка в...
