20 20 20 20 20 12 20 36 40 45 10 20 50 30 12 30 20 2 10 160 42 15 90 25 108 40 30 30 70 112 30 10 50 100 27 50 50 27 50 75 10 69 32 40 6 12 58
Висновок: аналізуючи кількість відпущених виробів, можна зробити висновок, що найчастіше готували і більше реалізували:
серед пісочних виробів-пісочний ведмедики (160).
з листкового тіста-бенкет. наполеон (108).
серед заварного тіста-еклери шоколадні (100),
з безе - мухомори (75),
бісквіт - сирне тістечко з персиками (58).
2. Робота в якості дублера начальника цеху або бригадира
Цех - це відособлена в адміністративному відношенні первинна виробнича осередок підприємства, в якій здійснюються механічна і кулінарна обробка сировини, приготування п/ф, або випуск готової продукції.
.1 Обов'язки бригадира
В обов'язки бригадира входить:
. Складати заявки на необхідні виробничі товари, п/ф і сировину, забезпечувати їх своєчасне придбання, кількість і терміни їх надходження.
2. На основі вивчення попиту складати меню, забезпечуючи широкий асортимент страв і кулінарних виробів.
3. Здійснювати постійний контроль за технологією приготування кондитерських виробів, нормами закладки сировини, та дотримання працівниками правил особистої гігієни.
4. Здійснювати розстановку кондитерів та інших працівників виробництва, складати графік виходу на роботу.
5. Проводити бракераж виробів.
6. Проводити інструктаж з технології приготуванні кондитерських виробів та інших питань.
2.2 Заповнення бракеражного журналу
Якість готових виробів до початку реалізації і їх повновагового має перевірятися бракеражного комісіями, до складу яких входять директор (його заступник), завідуючий виробництвом (його заступник), інженер-технолог На невеликих підприємствах бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або кондитера-бригадира, кондитера високої кваліфікації та санітарного працівника. Висококваліфіковані кондитери можуть бути наділені правом проведення самобракеража замовних (фірмових) страв. До бракеражу залучаються також представники громадської організації. p align="justify"> Бракераж проводиться для кожної партії кондитерських виробів до їх відпустки споживачеві в присутність кондитера, який готував цей виріб, але в оцінці не бере участь.
бракеражного комісії оцінюють органолептичні показники, фактичну масу виробу, правильність зберігання, наявність окремих компонентів для їх оформлення. У своїй роботі бракеражного комісії керуються положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування, збіркою рецептур, технологічними і техніко-технологічним картами, ТУ, ОСТ і ГОСТ. p align="justify"> При визначенні маси готових виробів штучні вироби зважують по 10 шт. і визначають середню масу 1 вироби, кулінарні страви беруть по 3 порції і розраховують середню масу 1 порції. Середня маса порції може відхиляться на + (-) 3%, але маса 10 порції повинна бути в нормі. Оцінка якості проводиться в наступному порядку:
1. Зовнішній вигляд і колір
2. Запах і консистенція
. Смак, соковитість, однорідність і т.д.
Оцінка якості продукції при бракеражу проводиться за загальноприйнятою 5 балловой системі. Якість виробів оцінюють за органолептичними показниками: смаком, запахом, зовнішнім виглядом, кольором, консистенції. Залежно від цих показників, вироби отримують оцінки: В«відмінноВ», В«добреВ», В«задовільноВ». br/>
Виписка з бракеражного журналу
Найменування вироби. Вихід порціі.Оценка якості страв і виробів та зауваження щодо ізделіям.Ответственний за приготовление.1партия2партияБулочка В«ЗавитокВ» Карамельне тістечко
3. Робота в якості дублера Зав. виробництвом (або заступника)
.1 Обов'язки завідувача виробництвом
Направляє діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості;
