"> Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадження прогресивної технології, ефективному використанню техніки, підвищенню професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається.
Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне одержання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації.
Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни.
Складає графік виходу кухарів на роботу.
Проводить бракераж готової їжі.
Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність.
Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.
Проводить інструктаж з технології приготування їжі та іншим виробничим питанням.
10.Контролірует дотримання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.
. Вносить пропозиції про заохочення або накладення стягнень на працівників. p align="justify">. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.
.2 Розробка техніко-технологічних карт
На кожний виріб з асортиментного мінімуму цеху є розроблена техніко-технологічна карта. Розробкою цих карт займається завідувач виробництвом. У них вказується необхідна кількість сировини, причому розраховане на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порцій, технологія приготування та вимоги до якості. br/>
Техніко-технологічна карта.
Бананово-шоколадне тістечко.
Найменування сирья.Массовая частка сухих в-в.Расход сировини на п/ф, г.Масса 1 порціі.Песочний п/фБісквіт.суфлеВ натурам сухих в-вах.Банани84, 00404034Банани морожение32, 00221Сахарная пудра99 , 85887желатін33Вода00, 001818Слівкі сировини на п/ф2117131169-Виход п/ф1914131-Шоколад95, 00109,5 Лимонний сок98, 00109,8 Какао95, 0010,9 Шоколадно-горіхова паста95, 0087,6 Разом сирья198121, 5Виход п/ф і готових ізделій1914130190121, 5Влажность 10,3% 31,4 %
Технологія приготування.
На дно прямокутної форми укладаємо пісочний корж, змащуємо шоколадно-горіховою пастою, зверху укладаємо бісквіт, потім суфле. Заливаємо шоколадом, після застигання. Оформляємо бананами в лимонному соку, посипаємо какао. br/>
Вимоги до якості п/ф, за органолептичними показниками
Показник качества.Від полуфабріката.Цвет Смак ЗапахПесочний п/ф.От темно жовтого до світло-корічневого.Сладкій.Аромат властивий випечених п/фБісквіт.Корічневий, шоколадний.Сладкій властивий випечених п/фСуфле. Від білого до серогоСладко-вершковий з присмаком бананов.Аромат бананів. p align="justify"> Фізико-хімічні показники
Вид п/фМассовая частка жиру. % Масова частка цукру. %. Пісочний п/ф.Бісквіт.Суфле. p align="justify"> Харчова та енергетична цінність, в 100 г продукту.
Білки - 5,2 м.
Жири - 10,6 г
Вуглеводи - 23,5 г
Ккал - 256,3 м.
Техніко-технологічна карта.
Полунично-шоколадне тістечко.
Найменування сирья.Массовая частка сухих в-в.Расход сировини на п/ф, г.Масса 1 порціі.Песочний п/фБісквіт.суфлеВ натурам сухих в-вах.клубніка84, 00404034Клубніка мороженая32, 00221Сахарная пудра99 , 85887желатін33Вода00, 001818Слівкі сировини на п/ф2117131169-Виход п/ф1914131-Шоколад95, 00109,5 Нейтральний гель98, 00109,8 Шоколадна крошка95, 0010,9 Шоколадно-горіхова паста95, 0087,6 Разом сирья198121, 5Виход п/ф і готових ізделій1914130190121, 5Влажность 10,3% 31, 4%
Технологія приготування.
На дно прямокутної форми укладаємо пісочний корж, змащуємо шоколадно-горіховою пастою, зверху укладаємо бісквіт, потім суфле. Посипаємо шоколадом, після застигання. Оформляємо бананами в нейтральним гелем, посипаємо какао. br/>
Вимоги до якості п/ф, за органолептичними показниками
Показник качества.Від полуфабріката.Цвет Смак ЗапахПесочний п/ф.От темно жовтого до світло-корічневого.Сладкій.Аромат властивий випечених п/фБісквіт.Корічневий, шоколадний.Сладкій властивий випечених п/фСуфле. Рожевий Солодко-вершковий...
