зове середовище. Вона припускає використання полімерних плівок з селективної середовищем.
Світло. Практично всі харчові продукти вимагають відсутності світла. Наприклад, при зберіганні картоплі на світлу на поверхні бульб утворюється отруйна речовина зеленого кольору - солонін. Світло руйнує вітаміни, негативно впливає на властивості забарвлених продуктів, особливо при застосуванні натуральних барвників.
Вентиляція найбільш актуальна при зберіганні рослинних продуктів. Розрізняють природну, штучну і примусову вентиляцію. Остання використовується в сучасних овочесховищах і забезпечує краще збереження продуктів.
Санітарний режим. Він включає в себе заходи з дезінфекції і по боротьбі з шкідниками та гризунами.
Якість таропакувальних матеріалів.
6. Харчова цінність плодів і овочів
Харчова цінність і органолептичні (смак і аромат) властивості плодів овочів визначаються тими хімічними речовинами, з яких вони складаються.
До складу продуктів рослинного походження входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.
Переважною складовою частиною всього сировини є вода. У плодах її міститься 75-90%, а в овочах - 65-96%. p> Білки. Білковим речовинам належить велика роль у харчуванні людини. Основним джерелом білків є м'ясо і риба. В овочах і плодах вміст білків порівняно невелика. Однак, зважаючи особливого значення білкового харчування рослинні продукти повинні використовуватися як важливий додаткове джерело білків. p> Жири мають важливе значення в харчуванні. Вміст жирів у тканинах плодів і овочів дуже мало; в значних кількостях вони містяться в насінні. Рослинні масла містять незамінні лінолеву і ліноленову кислоти, які володіють більшою біологічною цінністю і краще засвоюються організмом, ніж тваринні жири.
Вуглеводи є енергетичним матеріалом і служать запасним живильною речовиною організму людини. З рослинної сировини вуглеводами особливо багаті плоди. Вуглеводи в них містяться в основному у вигляді різних цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) і крохмалю. Основна частина вуглеводів при звичайному харчуванні надходить в організм у вигляді крохмалю, і тільки невелика частина - у вигляді цукру. Крохмаль в організмі перетворюється на глюкозу, яка всмоктується в кров і живить тканини організму.
Вітаміни - речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму. Вони підвищують працездатність і опірність організму до інфекційних захворювань, позитивно впливають на його ріст і розвиток.
Вітамін С є протицинготним засобом і необхідний для правильного росту і розвитку організму.
Основне джерело вітаміну С - овочі, фрукти, ягоди, шипшина, чорна смородина, лимон, апельсин і т.д.
Вітамін А є одним з найбільш важливих і поширених, забезпечують нормальний ріст організму. Недолік цього вітаміну в організмі людини знижує його імунітет до різних інфекцій.
У вільному вигляді вітамін А міститься тільки в жирі печінки морських риб і китів. У рослинній сировині вітамін А відсутній, але міститься провітамін А - каротин, з якого при розпаді в організмі людини утворюється вітамін А. Каротином багаті абрикоси, чорна смородина, перець солодкий червоний, сливи, морква, шпинат, томати червоні і зелений горошок.
Вітамін В1 міститься майже у всіх свіжих плодах і овочах, хлібопекарських і пивних дріжджах. Відсутність або недолік цього вітаміну в організмі викликає розлад нервової системи.
Вітамін В2 міститься в моркви - 0,005 - 0,01 мг на 100г, в капусті, цибулі, шпинаті, томатах до 0,05 мг на 100г.
Вітамін Д надзвичайно важливий для дітей, так як недостатній вміст його в їжі призводить до захворювання на рахіт. Цей вітамін зустрічається тільки в продуктах тваринного походження.
Найбільш багатим джерелом вітаміну групи Д є риб'ячий жир, печінка тварин і птахів. Вітамін Д міститься в молоці, вершковому маслі і яєчних жовтках. p> Вітамін Е широко поширений в природі, він міститься не тільки в продуктах тваринного походження, але і в багатьох рослинних. Найбільш багаті вітаміном Е зародки злаків і зелене листя рослин.
Органічні кислоти. Усі плоди та овочі містять ті чи інші органічні кислоти. p> Органічні кислоти грають важливу роль в обміні речовин. В організмі людини вони розчиняють деякі небажані відкладення.
У м'ясі та рибі міститься молочна кислота. У плодах і овочах найбільш поширені яблучна, лимонна, винна і інші кислоти.
Яблучна кислота переважає в зерняткових плодах, а також у кизилі, абрикосах, персиках, томатах і ягодах. У цитрусових плодах і журавлині міститься багато лимонної кислоти. Винна кислота міститься у винограді. Щавель і ревінь багаті щавлевої кислотою.
Мінеральні речовини. Найголовнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі містяться у складі кожн...
