і квашених овочів отримують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньої засолюванні або квашенню. Для подовження термінів зберігання застосовують пастеризацію чи стерелізація. Види цих консервів визначаються видом квашених і солоних овочів (квашена капуста, солоні огірки, томати тощо)
Овочеві та грибні маринади виробляють слабокислими (0,4 - 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 - 0,9%). Основною сировиною для маринадів служать огірки, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова, гриби, (губчасті і деякі пластинчасті). Найбільшим попитом користуються огірки консервовані та гриби мариновані.
Фактори, що формують асортимент і якість. До таких належать сировина і виробництво. Основною сировиною для однокомпонентних консервів служать свіжа плодоовочева продукція, а для комбінованих консервів - крупи (рис і т.п.), м'ясо, риба, молочні продукти. Основна сировина визначає вид консервів конкретних підгруп, а додаткове (прянощі, приправи, жири, добавки натуральні чи штучні тощо) разом з рецептурою - торгову марку чи найменування, рідше - підгрупу консервів.
Ці консерви відрізняються високими смаковими якостями, майже повністю зберігають колір, смак, запах і консистенцію, властиву даному сировині.
2. Кава. Райони вирощування і виробництва. Порівняльна характеристика натуральної кави та його замінників по харчовій цінності, споживчими властивостями, сировини, виробництва, показниками якості, умовам і термінами зберігання
консервування овоч плід кави
Кава-одна з найдавніших культур. Батьківщина кавового дерева-Ефіопія і країни Аравійського півострова. Кава-це смакової продукт, що готується з обсмаженого насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена ​​наявністю в ньому алкалоїду кофеїну (0,7-2,5%), ароматичних речовин і хлорогенової кислоти. Напій кава має тонізуючу дію, завдяки чому він завоював популярність у багатьох країнах світу.
Вирощування кави в різних країнах світу
У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу кави поступається лише нафти, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму більш ніж 2 млрд. доларів. Для ряду країн це основне джерело прибутку. Мільйони людей пов'язані з виробництвом і торгівлею кави. За площею плантацій кави випереджає такі культури, як чай і какао. p> У кожній країні природні умови, клімат і грунт абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється за своїм хімічним складом, а значить, і за смаком, ароматом, і іншим властивостям. Якраз з цієї причини і прижилося географічна назва сортів кави, яке з'явилося по назві місця, де він ріс або за назвою порту, звідки він вивозився.
В
Кава Центральної і Південної Америки
Бразилія
У бразильському місті Сан-Пауло на центральній площі височіє оригінальний монумент - бронзове кавове деревце, символ багатства країни. На сьогоднішній день головним постачальником кави на світовому ринку є Бразилія. П'ята частина всіх оброблюваних земель у цій країні зайнята під кавові плантації. У країні налічується близько 4 мільйонів кавових дерев. Жодна інша держава не може змагатися з нею за кількістю виробленого кави. Сьогодні Бразилія задовольняє попит світової спільноти більш ніж на одну третину. Бразилія поставляє світу кави на всі смаки. Проте сказати: бразильська кава - майже нічого не сказати. У країні існує величезна різноманітність умов, а, отже, і типів кави. Всі місцеві сорти - арабіка, майже весь кави готується сухим методом. Близько половини всього бразильської кави надходить на ринок під загальною назвою сантос (від порту Сантус, звідки ця кава вивозиться у всі країни світу). Краща різновид - бурбон сантос. Шляхом складання сумішей бразильським фахівцям вдається з року в рік стабільно витримувати властивості цієї кави. У великій кількості в Бразилії виробляють також сорти мінас і Парана (так називаються два штати цієї країни). Існують і інші сорти бразильської кави, але вони менш популярні. Наприклад, сорт ріо, що володіє грубої гостротою і лікарською запахом через що міститься в грунті йоду. Подібний букет подобається далеко не всім. Після Бразилії найбільшими виробниками кави є Колумбія, Гватемала, Сальвадор
Колумбія
На частку кави в експорті Колумбії припадає близько 60%. З 1810 кави тут стали вирощувати для продажу, а з 1835 року - на експорт. У 1857 році відбулося значне розширення колумбійських плантацій кави. Цьому сприяло те обставина, що в середині минулого століття різко скоротилося виробництво кави на Кубі і інших островах Карибського регіону. Сьогодні Колумбія - один з гігантів кавового виробництва. На неї припадає близько 15 відсотків отримуваного в світі об'єму кави. Кава - основна сільськогосподарська культура Колумбії, як...
