ін Вони зброджують глюкозу з утворенням етанолу і вуглекислоти:
C 6 H 12 O 6 + 2Ф н + 2АДФ В® 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 +2 АТФ. br/>
Збудником пропіоновокислого бродіння є пропіоновокислі бактерії Propionibacterium, які перетворюють глюкозу або молочну кислоту в пропіонову і оцтову кислоти. p> Пропіоновокисле бродіння вуглеводів і молочної кислоти відіграє важливу роль у процесі дозрівання твердих сирів з високою температурою другого нагрівання:
3C 6 H 12 O 6 + 8ф н + 8АДФ В® 4CH 3 CH 2 COOH + 2CH 3 COOH + 2CO 2 + 2H 2 O + 8АТФ. br/>
Маслянокислое бродіння відбувається в молочних продуктах під дією маслянокислих бактерій (Cl. butyricum та ін), сбраживающих як глюкозу, так і молочну кислоту. p> Відомо кілька типів маслянокислого бродіння, що розрізняються утворюються продуктами. Наприклад:
2C 6 H 12 O 6 + 2H 2 O + 7Ф н + 7АДФ В® CH 3 CH 2 CH 2 COOH + 2CH 3 COOH + 4CO 2 + 6H 2 + 7АТФ. br/>
При інших типах маслянокислого бродіння спостерігається утворення бутилового і ізопропілового спиртів, етанолу, ацетону.
Маслянокислое бродіння є причиною псування кисломолочних продуктів і є небажаним процесом у молочної промисловості.
2. Коагуляція казеїну
Найважливішими процесами, відбуваються при виробленні кисломолочних продуктів, є коагуляція казеїну і гелеутворення (перехід колоїдної системи молока з вільнодисперсні стану, золю, в связаннодісперсное стан - гель).
Коагуляція казеїну при виробництві кисломолочних продуктів може здійснюватися двома способами - кислотним або сичуговим.
Кислотна коагуляція казеїну викликається молочною кислотою, яка накопичується в молочних продуктах в результаті бродіння лактози. Молочна кислота знижує негативний заряд мицелл казеїну і переводить його в ізоелектричної стан (рН 4,6-4,7), в якому макромолекули білка втрачають свою розчинність і стійкість. Крім того, відбувається перехід в плазму фосфату кальцію і органічного кальцію казеінаткальційфосфатного комплексу, що дестабілізує міцели казеїну і викликає їх диспергування.
сичужний коагуляція казеїну включає 2 стадії - ферментативну і коагуляционную. Механізм як першої, так і другій стадії остаточно не встановлений. Найбільш переконливою вважається теорія протеолітичної дії сичужного ферменту (гідролітична теорія). Відповідно до цієї теорії, на першій стадії під дією основного компонента сичужного ферменту химозина відбувається розрив пептидного зв'язку фенілаланін-метіонін в поліпептидних ланцюгах k-казеїну ККФК, в результаті чого молекули k-казеїну розщеплюються на гідрофобний пара-k-казеїн і гідрофільний глікомакропротеід. Гідратної оболонка мицелл частково руйнується, сили електростатичного відштовхування між частинками зменшуються і дисперсна система втрачає стійкість. На другій стадії частково дестабілізувати міцели казеїну (параказеіна) збираються в агрегати, які потім з'єднуються поздовжніми і поперечними зв'язками в єдину сітку, утворюючи згусток.
Процес гелеутворення - агрегування частинок казеїну і формування єдиної просторової сітки молочного згустку.
Незалежно від способу коагуляції, розрізняють 4 стадії формування згустку:
1 - індукційний період;
2 - здамо флоккуляции - масова коагуляція;
3 - стадія метастабільного рівноваги - ущільнення згустку;
4 - стадія синерезису - мимовільне ущільнення структури за рахунок перегрупування частинок і збільшення числа контактів між ними, тобто стиск гелю і випресовування з нього дисперсійного середовища.
При структуроутворенні дисперсних систем можуть утворюватися два типи просторових структур - коагуляційні (Тиксотропний-оборотні) і конденсаційні (необоротно-руйнуються). Коагуляційні структури мають еластичність, пластичністю і малої міцністю, так як частки утримуються тільки межмолекулярними силами. У конденсаційних структурах частинки з'єднані міцними хімічними зв'язками, які забезпечують їх міцність, але роблять їх крихкими, нееластичними.
Згустки кисломолочних продуктів мають, як правило, змішаний характер з перевагою необоротно-разрушающихся або Тиксотропний-оборотних зв'язків. Співвідношення цих зв'язків залежить від цілого ряду факторів, правильне використання яких дозволяє отримувати згустки з заданими властивостями.
В
3. Фактори, що впливають на склад і властивості згустків
До факторів, що впливає на властивості згустків, відносяться: склад молока і бактеріальних заквасок; режими пастеризації та гомогенізації; спосіб і тривалість коагуляції білків молока.
...
