Вміст сухих речовин, кількість казеїну і розмір міцел казеїну обумовлюють швидкість кислотної коагуляції білків, визначальну міцність отриманих згустків. Від складу молока залежить розвиток молочнокислих бактерій закваски і, отже, швидкість накопичення молочної кислоти.
Тривале зберігання сирого молока при низьких температурах викликає зміну структури і складу міцел казеїну, в результаті збільшується в'язкість і міцність утворюються кислотних згустків, синерезис сповільнюється. Отже, молоко, що зберігалося при низьких температурах, доцільно направляти на виробництво кисломолочних напоїв, а не використовувати для вироблення сиру.
Введення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачами сприяє отриманню щільного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а малоенергічних кислотоутворювачами - більше ніжного згустку. Шляхом комбінування різних видів молочнокислих бактерій можна отримати продукт потрібної консистенції.
З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність кислотного і кислотно-сичужного згустків і знижується інтенсивність відділення ними сироватки. Це можна пояснити збільшенням вмісту в згустках денатурованих сироваткових білків, головним чином b-лактоглобулін, які посилюють жорсткість їх просторової структури і вологоутримуючу структуру.
В'язкість кисломолочних продуктів підвищується пропорційно тиску гомогенізації сировини. При гомогенізації збільшується дисперсність жиру з одночасною адсорбцією на поверхні кульок жиру сироваткових білків, що ускладнюють синерезис згустку.
Згустки, що утворюються при кислотної коагуляції білків, складаються з більш дрібних частинок, мають менші в'язкість і міцність, ніж згустки, отримані при кислотно-сичугової коагуляції.
Визначення моменту готовності згустку перед перемішуванням або розрізанням здійснюється візуально, по міцності, а також по в'язкості і наростання кислотності. Для кефіру рН згустку повинен бути 4,4-4,5, для ацидофіліну - 4,7-4,55, ряжанки - 4,45-4,35, для жирного і напівжирного сиру - 5,05-5,15.
4. Формування біохімічних властивостей кисломолочних продуктів
Біохімічні властивості кисломолочних продуктів визначаються накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.д.
Склад деяких кисломолочних продуктів
Продукт
Кислотність, 0 Т
Вміст,%
Молочної
кислоти
Лактози
Спирту
Вуглекислоти
Кисляк звичайна, Мечниківська
80-110
0,97
4-4,1
-
-
Ацидофілін
75-120
1
3,8
-
-
Йогурт
80-140
1
3,5
-
-
Кефір жирний
85-120
0,98
4,1
0,01-0,03
0,05-0,07
Кумис з коров'ячого молока
100-120
1
3,8
0,2-1
0,1-0,3
Кумис з кобилячого молока
100-120
0,87
5
1,2-1,9
0,1-0,3
Курунга
180-220
1,4-1,8
1-3
0,55-1
0,07-0,08
Сир жирний
200-225
1
2,8
-
-
Сметана 30%-ної жирності
65-100
0,7
3,1
-
-
...
