надають серйозний вплив на якість і харчову цінність. Вони входять до складу білків, жирів, ферментів, значить беруть участь у процесах побудови органів і тканин, в підтримці осмотичного тиску крові, в нормальній діяльності ендокринних залоз.
Джерелом щелочеобразующіх елементів служать свіжі плоди та овочі, молоко і молочні продукти, бобові культури. Джерелом кислотообразующих сполук служать м'ясні та рибні продукти, яйцепродукти, круп'яні і макаронні вироби.
Позитивний вплив на організм людини мінеральні речовини надають тільки в тому випадку, якщо знаходяться в кислотно-лужному рівновазі.
Класифікація мінеральних речовин:
макроелементи;
мікроелементи;
ультрамікроелементи.
3. Основним джерелом енергії для організму людини є - жири, білки і вуглеводи.
углеводистая частину їжі - різні сполуки з вуглецю, водню і кисню. Оскільки вуглець і кисень молекулярно знаходяться в співвідношенні подібно молекули води, вони отримали назву вуглеводи. Основним джерелом вуглеводів є рослинна сировину і отримані з нього продукти.
У тваринному сировину вуглеводів міститься лише 2%.
Освіта вуглеводів відбувається в процесі фотосинтезу з вуглекислого газу і вологи, що міститься в грунті. У тварин організмах утворення вуглеводів пов'язано із зміною цукрів, з точки зору харчової цінності вуглеводи ділять на засвоювані: фруктоза і глюкоза; і неусвояемие: целюлоза, пектин і т.д.
У середньому на добу дорослому людині потрібно від 400 до 500 гр. вуглеводів.
Надлишок вуглеводів в їжі призводить до перетворення їх в організмі в жири, і також може сприяти підвищенню загального рівня холестерину. Для підтримки в нормі вуглеводного харчування необхідний досить високий рівень пектину і клітковини. Найбільша їх кількість в свіжих плодах і овочах. Поряд зі збалансованим харчуванням їх введення в організм сприяє нормалізації діяльності кишкової мікрофлори і зниження рівня холестерину.
Азотисті речовини - речовини, в складу яких входить азот, їх класифікують на білкові, тобто високомолекулярні, небілкові - низькомолекулярні.
Білкові речовини відповідають за формування біологічної цінності раціону людини.
Ліпіди - природні органічні речовини з комплексом таких властивостей як нерозчинність у воді - гідрофобність. Вони класифікуються на жири рослинного і тваринного походження. У товароведении продовольчих товарів ліпіди вивчаються у вигляді жирів, жирних кислот, воску та інших жиросодержащих речовин. Ліпіди зосереджені в жиросодержащих структурах рослинного і тваринного сировини - насіння, жирова підшкірна тканина. Вони виконують роль джерела енергії. Жири поряд з вуглеводами беруть участь у пластичних процесах побудови. У них розчинені найважливіші жиророзчинні вітаміни А, D, E, K.
У продуктах жири відповідають за смакові характеристики, за соковитість і ніжність готового виробу. У зв'язку з цим у технології приготування багатьох продуктів однозначно передбачено використання жирового сировини.
Жири класифікуються за структурі, температурі плавлення, консистенції. Саме в жиросодержащих продуктах зосереджений холестерин як один з ергостерину.
Висока перевагу жирів у харчових продуктах має відповідати умовам і режимам їх зберігання, оскільки саме жири найлегше піддаються псуванню.
4. Однією з найважливіших проблем зберігання продовольчих товарів залишається скорочення втрат і збереження їх якості на всіх етапах руху товару.
Особливістю організації зберігання продовольчих товарів є необхідність теоретичного і практичного знання процесів, що відбуваються з ними при зберіганні, особливо для швидкопсувних товарів, і для товарів які в процесі зберігання дозрівають або дозрівають.
Для різних груп продовольчих товарів існує досить великий діапазон показників кліматичного режиму їх зберігання.
Необхідно враховувати, що для багатьох товарів навіть при організації оптимальних умов зберігання будуть бути присутнім об'єктивні втрати: природний спад, в різних її проявах.
Все це досі призводить до суттєвих економічних збитків, що мають місце при зберіганні та транспортуванні продовольчих товарів.
За даними міжнародної організації, що займається питаннями збереження сільськогосподарської сировини, щорічні втрати по найбільш значимого зерновому сировині - від 6 до 10%, а в багатьох країнах і вище.
Особливо великі втрати свіжих плодів і овочів - 20-30% і більше.
При виробництві зерна зниження цих втрат лише на 0,001% дозволило б зберігати щорічно 20000 тонн сировини.
Прийнято класифікувати втрати якості та втрати маси продовольчих товарів.
Якісні втрати пов'язані з різким зниженням у продукті рівня поживних речовин, що може супроводжуватися частковою або повною втратою його доброякісності. Він не нормується, але враховується за допомогою додаткових операцій.
До втр...
