p>
4
75
65
-
13.Продукти кисломолочні сухі
4
25
25
0,3
14.Сухіе суміші для морозива різних видів розпилювальної сушіння
4
11-41,7
24; 29
0,7
15.Пахта суха розпилювального сушіння
5
5
22
0,2
16.Пахта суха плівковою сушіння
7
5
22
1,5
17.Сиворотка молочна суха підсирна, плівковою сушіння
5
-
20
1,5
18.Сиворотка молочна суха підсирна розпилювального сушіння
5
-
20
0,8
19.Сиворотка молочна суха сирна плівковою сушіння
5
-
75
1,5
20.Сиворотка молочна суха сирна розпилювального сушіння
5
-
75
0,8
В
Сипучість сухих молочні продуктів залежить від сили тертя і зчеплення частинок між собою. Висока масова частка сухих речовин забезпечує високу транспортабельність і збережених сухих молочних продуктів. Масова частка вологи в них залежить від виду продукту і коливається від 1,5 до 7%. Форма частинок продуктів і, як наслідок, розчинність їх залежить від способу і технології сушіння.
Фізичні моделі частинок сухого молока. Одиночні частинки мають порожнину і пронизані мережею тріщин і капілярів, частина яких повідомляється з внутрішніми порожнинами. Передбачається, що зважаючи на високу масової частки молочного білка в сухому молоці, його міцели у частці контактують один з одним і теж утворюють просторовий каркас.
Лактоза у частці може знаходитися в кристалічному стані лише певна її частина. При цьому кристали лактози можуть розташовуватися як на поверхні, так і всередині частинок і кристалізована лактоза надає безпосередній вплив на пористість частинок.
Молочний жир, що має форму близьку до кулястої, в основному рівномірно розподілений в частинках, розташовуючись як на поверхні, так всередині, в тому числі на поверхні порожнин і стінок капілярів. Умовно жир поділяють на три основні групи: поверхнево вільний жир, жир міститься у внутрішніх областях порожнин і захищений жир, яка не екстрагується жірорастворітелей за відсутності механічного впливу на частинки сухого молока. Масова частка вільного поверхневого жиру коливається від 0,5 до 20,0%. p> Теоретичні основи сушіння.
Сушка - це процес видалення вологи. При виробництві всіх видів сухих молочних продуктів процес видалення вільної вологи проводять в два ступені - згущення та сушка згущеного продукту. Згущення виправними виробляється до такої величини загальної М.Д. сухих речовин, при якій М.Д. ККФК у воді не перевищує 18-20% і продукт не втрачає текучість. p> Згущені суміші висушують до кінцевої вологості, яка встановлюється в залежності від форм зв'язку води з складовими частинами сухої речовини сухого молока. У молоці цілісному поряд з вільної міститься зв'язана вода (около3, 2%). Зв'язана вода недоступна мікроорганізмам, не є розчинником, не бере участі в мікробіологічних і біохімічних процесах, не замерзає при 0 В° С. Вона, міцно пов'язана зі складовими частинами молока. Видалення її супроводжується незворотними змінами сухих речовин переробляється молока-сировини. Виходячи з цього зв'язана вода повинна бути залишена в сухих молочних продуктах. З складових частин молока воду пов'язують білки, на 95% (всієї пов'язаної), по масовій частці яких і встановлюють кінцеву вологість продукту - не більше 15% від М.Д. білка в ньому. На цьому грунтується нормування кінцевої вологості сухих молочних продуктів, з досягнення якої закінчують процес сушіння.
Молочні продукти сушать різними способами: розпилювальним в потоці гарячого повітря, в киплячому шарі, контактним (плівковим), сублімацією і в стані піни. Не залежно від спо...
