собу сушіння, в процесі виробництва має бути забезпечено: - отримання заданої кінцевої вологості продукту,
- його вільної сипучості, з мінімальним вмістом вільного поверхневого жиру,
- максимальна розчинність і висока її швидкість при мінімальних втратах сировини і продукту.
При сушці в потоці гарячого повітря або контактним способом не можна допускати перегріву, пересихання і прігаранія сухого порошку.
Технологія виробництва сухих молочних продуктів
Всі технологічні операції одержання сухого молока можна поділити на дві групи:
- процеси обробки вихідної сировини до сушіння;
- сушка і всі наступні операції.
Технологічні операції першої групи є загальними для виробництва молочних консервів:
- приймання, оцінка якості, сортування, очистка, охолодження і резервування;
- нормалізація складу молока, теплова обробка, згущення;
- гомогенізація згущеного молока.
Друга група операцій становить:
- сушіння, охолодження сухого продукту;
- фасування, пакування, зберігання.
Незалежно від виду продукту, призначеного для сушіння необхідно дотримуватися ряду загальних обов'язкових при виробництві сухих продуктів.
1.Сгущенний продукт відразу після виходу з вакуум-випарного апарату необхідно профільтрувати.
2.Температура згущеного молока перед сушінням повинна бути не нижче 40 В° С. З метою інтенсифікації сушіння можливий підігрів до 55-60 В° С.
3.Необходімость прагнути до зниження тривалості впливу температур на продукт.
4.Сгущенний продукт після вакуум-випарного апарату безперервної дії можна подавати безпосередньо на сушіння за допомогою спеціального насоса.
Сушильні установки перед подачею згущеного продукту готують. Для цього камеру розпилювальних сушарок прогрівають 15-20 хв і розпилюють гарячу воду протягом 5-7 хв. Контактні сушарки прогрівають, пропускаючи гарячу воду.
Режим сушіння контролюють за основним показником-температурі вхідного в сушарку гарячого повітря і виходить з нього.
Таблиця 1.1. - Режим сушіння
Розпилювальні сушарки
Температура вхідного повітря, В° С
Температура повітря, що виходить, В° С
прямоточні
160 -180
65-95
зі змішаним рухом повітря
140-170
60-80
Молоко незбиране сухе
Характеристика продукту
Молоко сухе незбиране виробляють 20-ти 25-та% жирності.
За органолептичними, фізико-хімічними та санітарно-гігієнічними показниками молоко сухе незбиране повинно відповідати вимогам чинного стандарту ГОСТ 4495-87. Залежно від цих показників при оцінці якості молоко сухе підрозділяють на вищий і перший сорт.
Смак і запах сухого незбираного молока повинен бути чистим, без сторонніх присмаків, властивим свіжому пастеризованого молока. Для молока першого гатунку допускається присмак перепастерізаціі і слабокормовой.
За консистенцією - Це сухий дрібний порошок, або порошок, що з агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічному впливі.
Для молока плівковою сушіння - сухий порошок з подрібнених плівок.
Сухе молоко повинно бути білого кольору з кремовим відтінком. Для першого сорту допускаються окремі пригорілим частинки сухого молока.
Сухе незбиране молоко першого сорту може використовуватися тільки для переробки в інших галузях харчової промисловості.
Для реалізації в торговельної мережі, в мережі громадського харчування, для приготування дитячих поживних сумішей, для вироблення відновленого пастеризованого молока та інших молочних продуктів використовується молоко сухе тільки вищого гатунку.
У сухому молоці, розфасованому у споживчу тару, в мішки і фанерно-штамповані бочки з поліетиленовими вкладишами масова частка вологи в продукті має бути не більше 4%. При розфасовці в фанерно-штампувальні бочки з вкладишами з крафт-паперу або пергаменту - Не більше 7%. p> Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормо-нальних препаратів і пестицидів у продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН.
За мікробіологічними показниками в сухому молоці не допускаються БГКП в 0,1 г продукту для всіх видів. У молоці сухому для дитячого харчування не допускаються БГКП в 1г продукту.
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели не допускаються в 25г сухого молока, коагулазоположітелние стафілококи не допускаються в 1,0 г сухого молока для виробництва дитячог...
