нні її в мішках укладається в штабелі. При безтарному надходженні борошна вона міститься в силосах. Сіль тримають у скринях або в стані сольового розчину в спеціальній ємності. Дріжджі та інше швидко псується сировину зберігають у камері, охолоджуваної холодильною установкою.
Вступники на хлібозавод борошно, дріжджі та іншу сировину піддаються лабораторному аналізу, метою якого є перевірка відповідності сировини стандартам і встановлення його хлібопекарських властивостей.
Підготовка сировини до пуску у виробництво
На підставі даних аналізу окремих партій борошна, що є на складі, працівники лабораторії хлібозаводу складають валку борошна. Валянням борошна в хлібопекарському виробництві прийнято називати суміш (у певному співвідношенні) окремих партій борошна однієї сорту. Змішування борошна окремих партій у співвідношеннях, встановлених заданої валянням, здійснюється в мукосмесітеле.
З мукосмесітеля підготовлена ​​борошно норією (ковшовим елеватором) передається в просеівательного-силосне відділення, де насамперед надходить у просеиватель.
Просіяну борошно, пройшовши над магнітами, шнеком розподіляється по силосах, призначеним для створення на хлібозаводі невеликого оперативного запасу змішаної, просіяного і очищеної магнітами борошна. З силосу борошно шнеком подається в бункер автоматичних ваг, що зважують борошно в кількості, необхідному для замісу однієї порції тіста.
Сіль попередньо розчиняється і фільтрується у солерастворітельной установці і у виді розчину певної щільності надходить на заміс тіста.
Пресовані дріжджі попередньо розмішуються в теплій воді і в такому вигляді застосовуються для приготування тіста.
Гаряча та холодна вода, змішана в необхідних співвідношеннях для досягнення заданої температури, відміряється в кількості, потребном для замісу однієї порції тіста.
Приготування тіста
Для замісу тіста використовується тістомісильна машина. Діжу встановлюють на плиті тестомесильной машини і закривають кришкою. Через отвори в кришці в діжу надходять необхідні порції борошна, води, сольового розчину та дріжджів. Після заповнення діжі борошном, водою, розчином солі і розведеними у воді дріжджами включають тістомісильні машину.
У замішані тісто відбувається процес спиртового бродіння, викликається дріжджами. Вуглекислий газ, що виділяється при бродінні поряд з етиловим спиртом, розпушує тісто, в результаті чого його обсяг збільшується.
Для поліпшення структури і фізичних властивостей тісто під час бродіння піддають однієї або декільком обминання. Для цього діжу з тістом знову закочують на плиту тестомесильной машини, протягом 1-3 хв. повторно перемішують тісто. Ця операція і називається обминання тіста . p> Під час обминання з тіста механічно видаляється основна частина вуглекислого газу, в результаті чого обсяг тесту зменшується, наближаючись до початкового обсягу (відразу після замісу). Одночасно в результаті обминання, під впливом механічної дії робочого органу тестомесильной машини поліпшуються структура та фізичні властивості тіста.
Після обминання діжу знову відкочують для подальшого бродіння тесту. Загальна тривалість бродіння безопарного тесту в залежності від кількості в ньому дріжджів може коливатися в межах 2-4 ч.
Діжу з готовим вибродіться тестом Дежеперекидачі повертають в положення, при якому тісто вивантажується в бункер-тестоспуск, розташований над тістоділительні машиною. Звільнилася і спустошену від залишків тіста діжу відкочують до тістомісильні машині для замісу нової порції тіста.
Оброблення тесту
Під загальним назвою В«оброблення тестуВ» прийнято об'єднувати операції ділення тіста на шматки необхідної маси (ваги), надання цим шматках форми, обумовленої сортом випікається вироби, і вистоювання сформованих шматків.
Розподіл тесту на шматки здійснюється на тістоділительні машині. Шматки тіста з ділильної машини надходять в тісто-округлитель. Округлені шматки тіста поміщаються для першої (або проміжної) вистоювання в гнізда колисок конвеєрного агрегату першій вистоювання.
З агрегату першої розстойки шматки тіста надходять для остаточного формування (у нашому прикладі - для додання шматках тіста циліндричної форми батона) у закаточную машину. З закаточной машини шматки тіста передаються для другої (або остаточної) вистоювання в конвеєрний люлечно агрегат остаточної вистоювання. Остаточна розстойка сформованих шматків тесту може відбуватися і на вагонетках, вкочує в спеціальні розстойні камери. Остаточна розстойка, що має на меті розпушення шматків тесту перед випічкою, вимагає створення і підтримки оптимальних параметрів повітря . Тому агрегат (Або камера) для остаточної розстойки повинен бути забезпечений автоматично чинної установкою, кондиционирующей повітря.
Випічка
расстоявшихся шматки тіста надрізають з поверхні і са...
