Головний компонент вина - це вода Також у ньому обов'язково присутні вуглеводи (Глюкоза, фруктоза і т.д.), етиловий спирт, органічні кислоти і деякі інші складові. Особливо варто сказати про такі компонентах вина, як мінеральні речовини (залізо, мідь, цинк, марганець, різні солі) У вині містяться і вітаміни: В1, В2, В6, В12, РР, проте їх кількість не надто велике.
У солодких і сухих вин багато спільного
І ті й інші виготовляються з винограду виду Vitis vinifera, що містить певне кількість цукру, необхідного для зброджування, і якийсь (Не віршиком большое) кількість кислоти Натуральні виноградні вина одержують зброджуванням сусла (соку) або мезги (маси роздробленого винограду - м'якоті, шкірки соку) Бродіння відбувається завдяки дріжджовим бактеріям, які живуть на поверхні шкірки ягід. Ці мікроорганізми можна помітити неозброєним оком - саме вони створюють враження, що виноградинки покриті "інеєм". Коли ягода розчавлена ​​бактерії контактують з виноградним цукром і починається процес бродіння, побічним продуктом якого є спирт. Особливістю сухих вин є те, що практично весь цукор утримувався в сировину, переброджуються і перетворюється на спирт. Останнього в готовому вині міститься близько 9-13%, цукор ж присутній у мізерній кількості-найчастіше не більше 3 г/л. Солодкі вина отримують з винограду з високою концентрацією цукру наприклад, увяленного або підданого впливу "благородної цвілі ". У цьому випадку процес бродіння цукру виявляється неповним, так як бактерії припиняють свою діяльність через спирту, який самі ж і виробляють.
Міцні вина мають свої показники "солодощі та фортеці", але ці вина все ж не можна розглядати нарівні із звичайними 'сухими тому зупинятися на них ми тут не будемо
Якщо спробувати коротко описати виготовлення вина, те потрібно згадати такі технологічні процеси. Для червоних сухих вин - це віджимання ягід (при цьому гребені найчастіше відокремлюють, але в деяких випадках і залишають): далі йде ферментація, або, кажучи простіше, - бродіння. Ферментація може бути як природною (бродіння викликають дріжджові бактерії, присутні на поверхні винограду), так і штучною, коли дріжджі додатково вносяться в сусло. Саме по собі бродіння займає звичайно не більше 10 днів, але на цьому процес не закінчується: сусло продовжує настоюватися іноді до декількох місяців. Під час настоювання в сік переходять таніни і фарбувальні речовини, що містяться в шкірці винограду, що і додає червоним винам насичений колір і кілька терпкий смак. Після закінчення цієї фази настає пора відокремити мезгу від сусла. Як правило, це відбувається в кілька етапів - спочатку вино зливають, потім мезгу кілька разів віджимають. Вино, отримане при отжатии, виходить більш насиченим, його називають "пресованим"; інколи його додають у первинне • вино, іноді зберігають окремо. Тепер свою роль повинні зіграти молочнокислі бактерії, також містяться на шкірці ягід.
Повторне молочнокисле бродіння розщеплює присутню у вині яблучну кислоту, перетворюючи її на молочну - Таким чином, вино стає менш кислим і більш стабільним. p> Тепер справа залишається за освітленням вина (очищенням від суспензій), фільтруванням, якщо необхідно - купажированием, витримкою і так далі. Витримка може тривати роки, але рекомендована вона далеко не для всіх вин: якість тонкого вина з часом може тільки покращитися, разом з тим звичайному столовому напою час тільки нашкодить. Тому в завдання виноробів входить також і визначення оптимального терміну витримки для кожного конкретного вина.
При виробництві сухих білих вин сік бродить без контакту з шкіркою винограду-її відразу ж відокремлюють; тривалість молочнокислої ферментації тут зменшується, або зовсім запобігає. Білі вина, як правило, готують з білих сортів винограду; проте в деяких випадках використовують і "червоні", при цьому контакт між соком і шкіркою ягід зводиться до мінімуму. Така технологія використовується досить рідко.
Рожеві вина також готуються з темних сортів винограду за "білому" способу; поширене думка про те, що такі вина - результат змішування червоних і білих вин, в корені помилково.
В
2. Асортимент вин
Асортимент вин дуже великий, тому в рамках даного реферату ми розглянемо асортимент вина В«БордоВ». p> Сьогодні у Франції налічується більше 50 тисяч виноробних господарств Майже половина з них розташовується в провінції Бордо - самому знаменитому виноробному регіоні Франції. Всі виробники, від маленьких виноробства, які виробляють домашні вина для місцевих ресторанчиків, до найбільших транснаціональних корпорацій, об'єднані одним прагненням - довести всім, що кращі вина в світі народжуються в Бордо І, треба визнати, це їм вдається. Але як розібратися у всьому різноманітті бордосськіх вин? Адже законодавчо цей регіон розділений на 46 контрольованих районів, у кожному з яких виробляються унікальні, що не схожі один на одного вина Так, вина з Сент-Емільона відрізняє...
