нше шпику, з спецій додають перець запашний і чорний, часник. У фарші ковбас 2 сорту мало шпику, а з спецій - чорний перець, кардамон і часник.
1.2 Хімічний склад і харчова цінність варених ковбас
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує смак ковбасних виробів.
Табл 1. Хімічний склад ковбасних виробів.
Найменування продуктів
Масова частка,%
Енергетична цінність 100 г продукту
Води
білків
жирів
Мінеральних речовин
Ковбаси варені
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Ковбаси напівкопчені
40-52
18-23
15-45
4,3-4,9
1084-1950
Ковбаси сирокопчені
25-30
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Як видно з таблиці 1, напівкопчені та сирокопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють більш тривалий термін зберігання цих ковбас. Обезвоживаются сирокопчені та напівкопчені ковбаси в результаті сушіння.
У напівкопчених і сирокопчених ковбас вміст жирів і білків вище, ніж у варених, тому їх енергетична цінність вища, ніж у варених ковбас. Для додання ніжною консистенції і пластичності у фарш напівкопчених і сирокопчених ковбас вводиться достатню кількість шпику або грудинки, так як при малому вмісті жиру і значних втратах вологи в процесі виробництва ці ковбаси виходять сухими і несмачними. Харчова цінність жирової тканини обумовлена ​​високою енергетичної здатністю (калорійністю) жиру, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот.
Свинячий шпик підвищує поживну цінність ковбас.
У складі напівкопчених ковбас вміст жиру в 2 з гаком рази перевершує кількість білків, з чим і пов'язана їх висока калорійність. p> Сирокопчені ковбаси мають високу поживну цінність. До їх складу входить більша, ніж у варених ковбас, кількість мінеральних речовин, що сприяють обміну речовин, прискоренню активізації ферментів, розчинності та набухаемости білків м'язової тканини м'яса.
1.3 Сировина, використовуване для виробництва варених ковбас
В
М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що є сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність.
При приготуванні ковбас використовують парне і охолоджене м'ясо. p> Парне - це м'ясо, не втратило теплоти тварин (температура його близько 37 Про С), використовуване для вироблення ковбас не пізніше 3-5 год після забою.
Охолоджене м'ясо - це м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню в камерах охолодження до температури 0-4 Про С і має пружні м'язи і незволожених поверхню, вкривається кірочкою підсихання.
На якості ковбас негативний вплив робить надлишок жиру в сировині, особливо в яловичині, яку краще використовувати середньої вгодованості (порівняно з вищесередньої). Жир ВРХ гірше засвоюється порівняно зі свинячим та іншими тваринними жирами, тому краще використовувати яловичину середньої вгодованості або навіть нижче середньої. Крім того, треба враховувати, що відносна кількість білка в м'ясі тварин середньої вгодованості вище, ніж у тварин більш високої вгодованості, що важливо в ковбасному виробництві.
Для приготування варених ковбас використовують яловиче, свиняче, бараняче м'ясо і шпик.
Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, Сарлик, буйволів.
М'ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу...
