калорійність і меншу в'язкість. Свинина має більш ніжну м'язову тканину і більш легкоплавкий жир, чим яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується засвоюваність ковбасних виробів організмом людини.
Баранина - м'ясо овець. Характеризується специфічним смаком і запахом і обмежено використовується в ковбасному виробництві.
Тварини жири. Використовують шпик, грудинку свинячу, харчові топлені жири, масло коров'яче.
Залежно від температури плавлення тваринні жири бувають тверді (яловичий, баранячий) і мазеподібної (свинячий). У жировому сировину знаходяться ферменти ліпази і жиророзчинні вітаміни: А, Д, Е, К.
Шпик - підшкірний жир зі шкіркою або без неї. Хребтовий шпик знімають з хребтової частини туші, верхній частині передніх і задніх окостів (використовується для ковбас вищих сортів). Боковий шпик зрізають з бічних частин туш і з грудини (використовується для виготовлення ковбас 1 і 2 сорту).
Грудинка свиняча - грудореберной частина з видовженими ребрами і черевної частиною (для ковбас вищих сортів).
Молочні продукти: використовують вершки з коров'ячого молока, вершки сухі.
Рослинна сировину. Використовують пшеничне борошно або крохмаль. p> посолочной інгредієнти, спеції і прянощі. Використовують кухонну сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий, горіх мускатний, кардамон, коріандр, фісташка горіх, часник та інші спеції (залежно від рецептури).
Куховарська сіль не тільки покращує смакові якості ковбас, але і є консервантом. Використовується в кількості 2,5%. p> Нітрит натрію використовують для збереження товарної забарвлення ковбас.
Використовують солі фосфорної кислоти, які сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшенню соковитості і виходу варених ковбас.
При засолі також використовують буряковий чи тростинний цукор або глюкозу.
Вода питна.
Ковбасні оболонки. Натуральні. Перед застосуванням кишки промивають від солі (солять їх для збереження і зберігають при температурі 5 Про С), продувають стисненим повітрям для перевірки цілісності та чистоти, нарізають на шматки певної довжини і зав'язують один кінець шпагатом. Використовують яловичі, свинячі, баранячі кишки. Недоліки: вони нестандартні за розмірами, іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов зберігання. p> Штучні. Білкові (кутізін, белкозин та ін), основу яких складає колаген, міститься в нижній частині сітчастого шару шкір ВРХ. Білкова оболонка кутізін має гарну адгезію, тобто здатністю приймати форму батона, міцна і проникна для димових газів.
Шпагат і пакувальні матеріали. Для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи: підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів. p> Для пакування ковбас застосовують целофан і пергаментний папір.
1.4 Технологія виробництва варених ковбас
В
Оброблення . Яловичі напівтуші обробляють ножем або сікачем на підвісному шляху або на спеціальному обробному столі. Їх обробляють в певній послідовності. Насамперед видаляють найбільш цінну частину - вирізку (попереково-повздошной м'яз). Потім напівтуші обробляють для диференційованої обвалки на 7 частин: лопаткову частину, шийну, грудинку, спинно-реберну, поперекову, тазостегнову, крижову частину.
Оброблення свинячих напівтуш на великих підприємствах для диференційованої обвалки виробляють на конвеєрних шляхах і столах або на підвісних шляхах і звичайних стаціонарних столах. У цих методах відмінності в порядку відділення різних частин напівтуші. p> На невеликих підприємствах свинячі напівтуші розрізають на дві половинки: передню і задню; до передній половинці відходять всі ребра.
Баранячі туші обробляють перед обвалкой на три частини: задню ніжку, лопатку і середню частину. Відокремлюють частини робітники. На дрібних і середніх ковбасних заводах баранячі туші направляють на обвалку цілком, без попередньої розбирання, або розділяють на дві частини: передню, до якої відходять всі ребра, і задню.
Обвалку , тобто відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток, виробляють вручну за допомогою ножа. Розрізняють обвалку потушную, коли обвалювальник обробляє цілком всю тушу, і диференційовану, при якій кожен робочий обробляє певну частину туші. У процесі обвалки робочий користується 2-3 ножами. Найбільш трудомістка операція в процесі обвалки - зачистка кісток від залишків м'язової тканини. На кістках не повинно залишатися м'яса. Необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, які ускладнюють жиловку. p> Столи для обвалки можуть бути простими, фігур...
