ин);
темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим (це типові кольору Високо екстрактні південних червоних вин);
фіолетово-червоним, синьо-червоним (такі густі кольору притаманні молодим винам з інтенсивно забарвлених сортів Алікант Буше, Тентюрье, Бастардо, Сапераві та ін.) При витримці вони, як правило, світлішають. p> Присутність цибулинного, цегельного або коричневого відтінку в червоних винах говорить про окислювальних змінах фарбувальних речовин в процесі дозрівання і старіння вина.
Кольори білих вин при витримці стає більш интесивность, глибоким. Червоні вина, навпаки, при витримці втрачають яскравість кольору. p> Далі при проведенні органолептичної оцінки якості вин келих з вином зігрівають долонею правої руки, пропускаючи ніжку келиха між середнім і вказівним пальцем, а долонею лівої руки прикривають келих. При цьому келих злегка обертають, приводячи вино в круговий рух, що сприяє виділенню ароматичних речовин у верхній його частині. Перше враження від запаху саме сильне, так як нюхові сприйняття швидко притупляються.
Розрізняють такі основні типи аромату вина:
винний - простий аромат натуральних вин з нейтральних сортів винограду,
аромат виноградної ягоди - характерний для свіжих натуральних вин, приготовлених за технологією малоокісленних вин. Як правило, в цих винах добре виражені сортові особливості винограду,
квітковий - тонкий аромат польових квітів, притаманний якісним натуральним винам з сортів Леанка, Рислінг, Сібірьковий та ін Багато десертні вина (Мускат білий і рожевий, Трамінер) в букеті характеризуються ароматом троянди,
плодовий аромат - властивий деяким натуральним і спеціальним винам. Аромат вишні, чорносливу або чорної смородини характерний для червоних десертних вин з сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарача. Цитронний аромат виділяється в букеті напівсолодких і солодких мускатних вин з середніх і північних виноробних районів. Загальний плодовий аромат - ознака гарного якості портвейнів. Суничний аромат в десертних винах говорить про використанні гібридів прямих виробників (Ноа, Ізабелла),
мускатний - визначальний ознака аромату групи натуральних і десертних вин з мускатних сортів винограду,
медовий - цілісний аромат десертних і напівдесертні вин. Характерний для вин токайського типу. У старих десертних Мускат в букеті також часто розвиваються медові тони різних кольорових відтінків,
смолистий аромат - характерний для спеціальних вин, приготованих з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала), в білих натуральних винах є ознакою сильної окисленности,
мадерний - специфічний букет багатий дубильними і азотистими речовинами спеціальних вин, які зазнали термічній обробці при доступі кисню. Обумовлений переважно летючими карбонільними сполуками,
хересний - своєрідний букет натуральних і спеціальних вин, з'являється в результаті життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів. Супроводжується сильним збільшенням вмісту у вині альдегідів і ацеталей,
окислений - негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря та інших окислювачів.
За інтенсивністю розрізняють яскравий, сильний, помірний і слабкий аромат. Інтенсивність аромату залежить від сорту і типу вина. Сильний аромат притаманний винам з сортів Мускат, Трамінер, Леанка, Каберне та ін, а також винам типу мадера, марсала, херес. Відносно слабкий аромат мають натуральні вина з нейтральних сортів винограду (Бакатор, Тербаш, Аліготе), напівсолодкі та десертні вина легкого типу.
Для кількісної оцінки інтенсивності аромату можна користуватися методом розбавлення. Вина з сильним ароматом зберігають добре виражений винний характер аромату при 100-150-кратному розведенні, а зі слабким втрачають його вже при 50-кратному розведенні.
Особливі відтінки в ароматі часто вказують на походження вина або на вигляд винограду (прямі і лікарські тону у винах з Vitis amurensis, "Лисячий" тон вин з Vitis Labruska), з якого приготовані вина. В ароматі окремих сортів і типів вин присутні специфічні відтінки, наприклад сап'янової шкіри (Каберне), молочних вершків (Сапераві), Каленова горіха (мадера, херес), паленого пера, житній скоринки (токай, Піно грі), кориці (Кагор), кави, шоколаду (Алікант).
В ароматі вин можуть бути сторонні, невластиві провину запахи. Найбільш часто зустрічаються сторонні запахи наступні: сірководню, цвілі, запах ліків, дріжджовий, грибний, кислий, апах сухофруктів та ін
Аромат вина повинен відповідати даному типу. Аромат натуральних вин без витримки може бути простим, але повинен бути свіжим, чистим, без дефектів. Марочні натуральні вина повинні мати добре виражені сортові тони. Наявність специфічних відтінків, властивих вину з сорту винограду даній місцевості, підвищують оцінку типовості аромату.
Після визначення аромату (букета) вина при...
