сутні до визначенню його смаку.
За смаком судять про достоїнства і недоліки вина. Для визначення смаку беруть невеликий ковток вина і, втягуючи над ним повітря, викликають інтенсивне випаровування ароматичних речовин з проби, обполіскують вином всю порожнину рота, потім ковтають. Час знаходження вина в роті не повинно перевищувати 5-8 с.
При дегустації великої кількості зразків вина пробитися не проковтують, щоб в порушенні перебував смакової центр, а не травний центр мозку. Що виникає відчуття післясмаку є важливим показником органолептичних властивостей вина.
Розрізняють такі основні типи смаку вина: винний, виноградний, плодовий, медовий, смолистий, мадерний, хересний та ін
За інтенсивністю розрізняють сильний, помірний і слабкий смак. Сильним смаком володіють міцні і десертні вина окисленого типу (мадера, херес, марсала, малага), слабким - натуральні вина з нейтральних сортів винограду.
При характеристиці якості складання смаку вина оцінюють: спіртуозность (Слабкі або малоспіртуозность та міцні або висококислотних), солодкість, терпкість і екстрактівность.
Повнота або екстрактівность смаку включають сумарний ефект від солодощі, кислотності і терпкості вина. Вино за повнотою смаку може бути пусте, рідке, легке, повне, масляниста, густе і т.п.
Залежно від того, в якій мірі спітуозность, кислотність, солодкість, терпкість і повнота гармоніюють, додавання смаку може бути вишуканим, простим, негармонійним, грубим, розладнаним.
Вино за смаком має відповідати даному типу. Невитримані натуральні вина мають чистий винний смак без дефектів. У марочних натуральних винах крім чистоти і злагодженого смаку повинні бути виражені ознаки сорту і району приготування.
Міцні провина без витримки мають чистий винний, вино-плодовий смак; смак марочних міцних вин гармонійний, повний, має ознаками типу та місця приготування.
Мадера має своєрідний, злегка карамельний, приємно-гіркий смак, досить свіжий, без зайвої солодощі (горіхові або горіхово-шоколадні тони підвищують якість мадери).
Херес - солодкувато-гіркий і збудливо гострий.
Марсала - відрізняється від мадери більш солодким і смолистим смаком.
Портвейн - помірно солодкий смак з характерними плодовими та плодово-коньячними тонами, допускається легкий мадерний відтінок.
Десертні й лікерні вина мають м'які, ніжні тони в смаку: токай - повний, гармонійний, ізюмних-медовий смак зі специфічним відтінком свіжої хлібної скоринки, малага - повний, солодкий з характерним гіркуватим присмаком увареного смаку; кагор - оксамитовий смак з плодово-шоколадним відтінком.
Органолептическую оцінку вин проводять по 10-бальною шкалою.
Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується наступними термінами:
величина виділяються бульбашок вуглекислого газу - дрібні, середні, великі
кількість, "гра" бульбашок - сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино "мертве", майже не грає;
тривалість виділення вуглекислого газу - тривале, середнє, швидко проходить, що закінчується майже відразу після наливу вина в келих;
структура піни - дрібна, середня, крупноячеистая
швидкість оновлення піни - "жива", нормальна, "Мертва"
покриття поверхні вина в келиху - суцільне, кільцеве, острівна, відсутня.
Загалом вина оцінюються наступним чином (у балах):
10 - вина марочні, виключно високої якості
9 - вина витримані високої якості
8 - вина витримані хорошої якості і молоді вина високої якості
7 - вина витримані низької якості і вина молоді хорошої якості
6 - вина витримані з недоліками та вина молоді задовільні якості.
Фізико-хімічні показники якості вин
Об'ємна частка етилового спирту і масова концентрація цукрів у різних групах вин повинні відповідати зазначеним вимогам.
Об'ємна частка етилового спирту у винах визначається за ГОСТ Р 51653-2000 "Алкогольна продукція і сировина для її виробництва. Метод визначення етилового спирту
Вміст у вині етилового спирту (фортеця) визначають за відносної площини відгону за допомогою спиртомера або пінкометра. При використанні спірометра необхідно визначити температуру відгону. Якщо температура відгону 20 градусів С, то шкала спиртомера показує дійсну фортеця досліджуваного вина. При іншій температурі відгону користуються спеціальними таблицями, складеними для спиртомірами.
При використанні піктометра визначають відносну щільність дистиляту з наступним визначенням вмісту етилового спирту за спеціальними таблицями.
Масова концентрація цукрів визначається за ГОСТ 13192-73 "Вина, виноматеріали і коньяки. Метод визначення сухарів. "p> Масова концентрація тітруемих кислот у винах повинна знаходитися в межах 3-8 г/дм кб. Тітруемая кислотність - важливий показн...
