во можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний, київський заварний. Хліб поставляє в організм людини різноманітні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни). Основною складовою хліба є вуглеводи. Вони становлять від 40% у хлібі житньому з шпалерного борошна, до 70% в сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу - декстрини: оліго-, ахро-і еретродекстріни: моносахариди - глюкоза, фруктоза, пентози, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариди - сахароза, мальтоза, лактоза. Серед вуглеводів є неростварімие полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектин, пентозани. 1г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,7 кДж енергії. p align="justify"> Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11%. Вони представлені білками, а також продуктами гідролізу білків - поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, яких немає в організмі людини: ванілін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 грам. білка забезпечує 16,7 кДж або 4 ккал.
У хімічний склад хліба входять органічні кислоти. Це в основному молочна, яблучна, оцтова, винна, мурашина, щавельная. Загальний склад органічних кислот становить 0,3-1,3%. p align="justify"> Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни групи В - тіамін (B1), рибофлавін (B2), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.
Хліб у Росії підрозділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний, пшенично-житнього. Для даного дослідження ми вибрали пшеничний хліб. p align="justify"> Пшеничний (білий) хліб - виріб, спечене з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням сухих або рідких дріжджів. Ніжний, м'який, але, що не володіє особливою поживною цінністю продукт. Основа такого хліба - борошно вищого гатунку - рафінований (очищений) продукт, що складається тільки з внутрішньої частини зерна та містить максимальну кількість клейковини. p align="justify"> Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим і подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з борошна першого гатунку, другого сорту і т.д. Сюди ж відносяться Поляниця українська, Арнаут київський і т.д. З борошна вищого сорту випускають батони Столичні, Міські, Московські ситники, калачі, батони В«До обідуВ». Хліб Хазяйський (з борошна другого сорту), батони Миколаївські (з борошна першого гатунку) і т.д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і пріснуватий. p align="justify"> Покращений - з борошна першого, другого і вищого сортів. Готують з додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче і рослинне), цукру за 2-7%, також додають білкові поліпшувачі: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш і інші збагачувачі. Ароматичні добавки не використовують. p align="justify"> Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з борошна першого/другого сорту - нарізної батони (3% жиру і 5% цукру), Міська булка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб Гірчичний (+ цукор і масло гірчичне - надають специфічний аромат, яскраве забарвлення), хліб Ароматний (з борошна другого сорту, житнього ферментованого солоду, коріандру та іншого додаткового сировини, що додає оригінальний смак), хали; з борошна вищого гатунку - нарізної батони, сайки (з додаванням цукру, родзинок, маку, ваніліну і т.д.), Саратовський калач, булочки Столичні і т.д.
Показники якості в поліпшених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.
Основний потребою, яку задовольняє хліб, є потреба в їжі. Це основний продукт харчування людини, споживаний щодня. А також хліб виступає як джерело білка і незамінних амінокислот, як джерело вітамінів, як джерело мінеральних речовин, тобто задовольняє потреби людини в найнеобхідніших для її організму речовинах. За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб з пшеничного шпалерного або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. p align="justify"> Одним з етапів маркетингових досліджень є дослідження споживачів. p align="justify"> Споживач - це індивідуум, родина, група осіб, організації, зацікавлені в товарі чи послузі. p align="justify"> Споживачами даного продукту є все населення, починаючи з дітей, закінчуючи населенням похилого віку, про що свідчать слова Отамана Огюег Перментье, що жив в XVIII столітті: "Хліб настільки потрібен людині, що, ледь народившись на світ , ми вже без нього не можемо обійтися, і до смертної години він нам не набридає ".
В якості пакувальних матеріал...
