XVIII ст.-60-ті роки XIX ст.); общеруська національна кухня (60-е роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 р. по теперішній час).
2.1. Давньоруська кухня.
Охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайних постійністю складу страв та їх смакової гами на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI в., в момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 (В«ДомостройВ») радником царя Івана IV Грозного Сильвестром, що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVI в. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар давньоруської кухні.
Основу її складали облизня, борошняні вироби та зернові страви. Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасні - тестяной заквасці, який стає національним російським хлібом і любов, до якого переважної більшості народу робить вирішальний вплив на позицію російської церковної ієрархії в суперечках про євхаристії на Вселенських соборах у середині XI в. (Де російські єпископи відкинули опрісноки!) і на подальшу господарсько-політичну орієнтацію Русі на Візантію, а не на латинський Захід.
Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тіста, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Російські методи закваски та застосування тесту з привізною (а потім і місцевої) пшеничного борошна та її поєднання з житнього дали пізніше, в XIV-XV ст., нові різновиди російських національних сьорбати виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на олії), бублики, бублики (з заварного тіста), а також калачі - основний національний російський білий печений хліб.
Особливе розвиток отримали пироги, тобто вироби в тестяной оболонці, з самою різноманітною начинкою з риби, м'яса, домашньої птиці і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом та грибами. Саме по собі зерно послужило основою для створення страв з нього - каш. Каші: - полб'яною, гречана, житня, так звана В«зеленаВ» (з молодої недостиглої жита), ячмінна (ячна) - робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна та води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Приготовлялись вони з добавками тих ж різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X - XIV ст. каші набули значення масового ритуального страви, яким починалося і завершувалося будь-яке велике захід, зазначене участю значних мас народу, будь то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значуще подія.
Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними і рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або блюді була причиною того, що в Наприкінці періоду давньоруської кухні (в XVI - початку XVII ст.) в неї органічно увійшли такі В«східніВ» страви, як локшина (молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камських угрофіннов), але стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і навіть дали чисто російську різновид - кундюми (смажені пельмені з грибами).
У середньовічний період склалося також більшість російських національних напоїв: мед ставленний (близько 880 - 890 рр..), готують за методом, близьким до виробництву виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовіца п'яна (921 р.) - продукт бродіння березового соку; мед хмільний (920 - 930 pp.) - з додаванням до меду хмелю, крім ягідних соків; мед варений - продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сидру (XI ст.), Пиво (близько 1284). p> У 40 - 70-х роках XV ст. (Не раніше 1448 і не пізніше 1474 рр..) У Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високій якості російської горілки в порівнянні з виниклої пізніше горілкою - польської та черкаської (української) горілкою. Російська (Московська) горілка вироблялася з житнього зерна шляхом В«сидінняВ», а не дистиляції, тобто за допомогою беструбного повільного випаровування та конденсації в межах однієї і тієї ж посуду.
Однак поширення горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст., коли вона стає предметом державної монополії; з Росії горілка на початку XVI ст. (1505) поширюється до Швеції. У 1533 р. в Москві, на Балчузі навпроти Кремля, відкривається перший громадський В«ресторанВ» - царів шинок. В кінці XV в. (У 70 - 80-х роках) з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тіста, російські ...
