з імператриці визначав у Росії всю організацію виробництва і продажу спиртних напоїв відкупну систему. У 1861 р. Державна Рада скасовує відкуп і вводить акциз, який розповсюджувався не тільки на горілку і вино, але і на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак з часом перейменували на питний будинок. Багато питні будинки поряд з продажем вина обладнали окремі приміщення з кухнями, де продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки. Широку популярність набувають пироги, розтягаї і чай, а до чаю - варення та різні солодощі.
На зміну питним домівках і шинках прийшли трактири, які стали відігравати провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями, як у містах, так і в сільській місцевості.
Відмінною рисою трактирів була російська національна кухня, практично без всякої домішки і впливу західної кулінарії, яка активно вторгалася в кінці XIX ст. в меню перших ресторанів, на кухні багатющого дворянства, що привозили кухарів з Франції, Італії, Німеччини. p> Кожен з трактирів відрізнявся своїми звичаями, своїм особливим блюдом, мав своїх відвідувачів.
У середині XIX в. на місці кількох знесених двоповерхових будівель на Воскресенської площі була побудована Велика московський готель, одна з кращих в місті. На другому поверсі готелю розміщувався невеликий трактир, куди на обід з'їжджалися московські та заїжджі фабриканти і промисловці. Трактир В«ДзвінВ» на Сретенке був улюбленим місцем зустрічі художників, що працювали по церквах. Поширеним промислом в старій Москві здавна вважалося извозчичьи справу. Однією з найбільших у місті, де збиралися сотні візників, була стоянка на Луб'янській площі. Ось тут-то і розміщувався відомий гусенковскій извозчичьи трактир, де розпивали чаї власники кінної тяги.
У багатьох місцях проводилися народні гуляння, з піснями і хороводами, зводилися балагани, влаштовувалися каруселі і тут же ряди лотків з питвом і закусками, млинцеві ряди, курені з виробами підмосковних, товариських і калузьких кустарів. Тут же підприємливі господарі відкривали трактири з димлячими самоварами, різноманітними стравами та міцними напоями.
Російський письменник Є. Замятін в повісті В«РусьВ» так описує роботу статевих в трактирі: В«... Все в білому, метаються статеві в трактирах - тільки, як дим за паровозом, в'ються слідом за ними кінці вишитого ручника та кисті від пояса ... В». Працювали вони по 12-16 годин, жили, як правило, на що знімається житлі або у родичів, і дуже небагатьом з них вдавалося вибитися в буфетники, стати співвласником трактиру або його господарем.
Основними типами підприємств харчування в Росії в XIX-початку XX в. були: ресторани, чайні, кавові, кафе, трактири, столові, извозчичьи, пивні лавки, портерние, харчевні, кухмістерській. Основними центрами підприємств харчування, так само як і готелів, в Росії стали великі міста - Москва і Петербург. p> На початку XX в. ресторани в Москві та Петербурзі починають поступово витісняти трактири. З цього часу можна говорити про виникнення розрядності ресторанів. З цим періодом пов'язане і розвиток заміських ресторанів.
Коротка характеристика деяких історичних типів підприємств харчування:
- Кабак - питний заклад для простого люду, де подавалася тільки випивка (горілка, пиво, медовуха). Кабак представляв собою велику кімнату з простою обстановкою;
- Харчевня підприємство харчування, в якому можна було скуштувати перші і другі страви, закуски, а також випити горілки;
- Чайна - підприємство харчування, в якому торгували тільки другими стравами та буфетної продукцією (без алкогольних напоїв). Чай подавався зазвичай у двох чайниках: перший - для окропу, другий - для заварки;
- Трактир (від польського слова В«трактВ» дорога) підприємство харчування, обслуговують офіціанти, розташоване біля дороги, з широким асортиментом закусок, гарячих перших і других страв і буфетної продукцією. Були трактири фешенебельні для багатих і дешеві для бедних.В кінці XIX - початку XX в. під впливом західної культури набули досить широкого поширення кондитерські та кафе-шантани, в яких подавалися вина, фрукти, закуски; в них часто грав оркестр, влаштовувалися концерти з співом і танцями;
- Чайні, що грали роль громадських місць, де можна було тверезо й цікаво провести час за розмовами і читанням газет, були найбільш характерні для Москви. Петербург ж славився своїми кавовими, де було прийнято В«їстиВ» каву, що, швидше за все, пояснюється близькістю до європейської культури.
1.2 Класифікація підприємств харчування
Для класифікації підприємств харчування туристської індустрії використовується ряд критеріїв, найбільш важливими серед яких є характер торгово-виробничої діяльності, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі основні типи:
Ресторан - Підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, в тому числі фірмових і складного приготув...
