крема, Окрема бараняча, Московська, Свинна, Їдальня, Дієтична, С сорбітом, Звичайна. p> Ковбаси другого сорту виробляють з яловичини другого сорту, м'ясний обрізу, напівжирної свинини і шпику або Курдючей жиру. Зміст вологи в них до 70%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входить яловичина другого сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками. p>
1.1.2. Напівкопчені ковбаси Напівкопчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарюванні, варінні, копчення і сушці. Вони володіють вищою стійкістю при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варених. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас становить 20-22% всього випуску ковбасних виробів. p> Для виробництва напівкопчених ковбас використовують жилованную говяда 1-го і 2-го сортів, нежирну і полужирную свинину, грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало. Крохмаль додають лише в деякі види напівкопчених ковбас. З прянощів використовую перець, часник і коріандр. p> Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини обвалка, жиловка, витяг м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок, перев'язка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення і сушка. p> Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. p> До ковбас вищого гатунку відносять Полтавську, Краківську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Армавірського, Українську смажену і ін Ковбаси 1-го сорту містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча, Українська. До ковбас 2-го сорту відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська, Бараняча.
1.1.3. Копчені ковбаси
Копчені ковбаси - Це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копчення і сушці. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінню (в'яленню). Частка копчених ковбас в загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим строком зберігання. p> Як правило вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, вміст кухонної солі 3-6%, нітрату - небільше 3%. p> Сирокопчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну, Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини. p> Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осаду батонів, копчення і сушка. p> Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів. p> Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань: Свиняча, Радянська, Сервелат, Московська, Столична, Польська, Особлива, Суджук, Невська, Яловича, Тамбовська і ін
Ковбасою 1-го сорту є Любительська ковбаса. p> Аматорську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.
Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту - Делікатесну, Сервелат, Московську; 1-го гатунку - Замовну, Аматорську. p> 1.1.4. Сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані,
ліверні і кров'яні ковбаси, сальтисон
Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски і сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів. p> Основна відмінність схеми виробництва сосисок та сардельок від виробництва варених ковбас полягає в тому, що перемішування фаршу в фаршемешалке не проводиться. p> Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технології виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом. p> Сардельки і сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і перший сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%. p> До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до першого сорту - Яловичі і Росіяни. p> М'ясні хліби - вироби з ковбасного фаршу, але без оболонок виготовляють з фаршу варених ковбас відповідних найменувань, зап...
