і на 30% більше заліза, ніж пшеничному борошні, а також в 1,5-2 рази більше магнію і калію. Житній хліб випікається без дріжджів і на густий заквасці. Тому вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин в крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти кілька десятків захворювань, у тому числі й онкологічних. Через підвищену кислотності (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі і руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, страждаючих виразковими хворобами. Хліб, за змістом складається на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% і пшениця 15-25%. Сорти житнього хліба: із сіяного борошна, з обдирного борошна, житній, простий, заварний, московський та ін
1. Хімічний склад і харчова цінність борошна
Борошно виготовляється із зерен, роздрібнених до порошкоподібного стану. Саме від борошна залежить основна структура випеченого хліба. Найбільш поширена борошно житнє, ячмінне, кукурудзяне й інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшеничне борошно, розмелені за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення в борошно проходить шлях в 5 км по різних поверхах сучасної млина. У складі борошна в хліб потрапляють крохмаль і білки. p align="justify"> Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: альбумін, глобулін, протеоза, і двох нерозчинних у воді білкових груп: глутенін і гліадин. При змішуванні з водою розчинні протеїни розчиняються, а що залишилися глутенін і гліадин формують структуру тесту. При замішуванні тіста глутенін складається в ланцюжка довгими тонкими молекулами, а більш короткий гліадин формує містки між ланцюжками глутеніна. Получающаяся сітка з цих двох протеїнів і називається клейковиною. br/>
МукаБелкі% Вуглеводи% Клітковина% Зольність% Жири% Енергетична цінність, кДжПшенічная (висш. сорт) 10,374,20,10,50,91373 Пшенична (I гатунок) 10,673,20,20,71,31382 Пшенична ( II сорт) 11,770,80,20,71,31382 Пшенична (сіяна) 6,976,90,50,61,11369
Хімічний склад борошна залежить від зерна, з якого вона отримана. Так як хімічний склад зерна змінюється в залежності від грунту, добрива, кліматичних умов, то і хімічний склад борошна не є постійним. Крім того, борошно різних сортів, отримана з одного і того ж зерна, має різний склад. Це пояснюється тим, що при розуміли зерна в різні сорти борошна потрапляє неоднакова кількість ендосперму, алейронового шару, оболонок і зародка. Так як хімічний склад цих частин зерна неоднаковий, то і різні сорти борошна мають неоднаковий хімічний склад. До складу борошна входять ті ж речовини, що і до складу зерна: вуглеводи, білки, жири та ін
Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті ...
