речовини (амінокислоти, аміди й ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин і небілкового азоту. p align="justify"> Білки пшеничного борошна . У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у%): проламінів 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.
Проламіни і глютеліни різних злаків мають свої особливості у амінокислотним складі, різні фізико-хімічні властивості і різні назви. Проламіни пшениці та жита називаються Гліадин, проламіни ячменю - гордеїн, проламіни кукурудзи - зеин, а глютелін пшениці - глютеніну. p align="justify"> Слід враховувати, що альбуміни, глобуліни, проламінів і глютеліни - не індивідуальні білки, а тільки білкові фракції, виділяються різними розчинниками.
Технологічна роль білків борошна в приготуванні хлібних виробів дуже велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають реологічні властивості тіста, впливають на форму і якість виробів. Від співвідношення дисульфідних і сульфгчдрільних угруповань багато в чому залежить характер вторинної та третинної структури молекули білка, а також технологічні властивості білків борошна, особливо пшеничного. p align="justify"> При замішуванні тіста та інших напівфабрикатів білки набухають, адсорбуючи більшу частину вологи. Більшої гідрофільністю відрізняються білки пшеничного і житнього борошна, здатні поглинути до 300% води від своєї маси. p align="justify"> Оптимальна температура для набухання білків клейковини 30 В° С. Гліадіновим і глютеліновая фракції клейковини, виділені окремо, розрізняються за структурно-механічними властивостями. Маса гідратованого глютеліну коротко розтяжна, пружна; маса гліадин рідка, в'язка, позбавлена ​​пружності. Клейковина, утворена цими білками, включає в себе структурно-механічні властивості обох фракцій. При випічці хліба білкові речовини піддаються тепловій денатурації, утворюючи міцний каркас хліба. p align="justify"> Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається в. широких межах (16-35%). p align="justify"> Склад клейковини . Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властиво...
