ка тесту встановлюється виходячи з заданої маси штуки хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при охолодженні і зберіганні (всихання). p> Округлення шматків тесту, тобто надання їм кулястої форми, зазвичай здійснюється відразу ж після ділення тіста на шматки. Тісто по транспортеру 31 направляється в округлитель 32. Мета операції округлення (при ручному здійсненні носить назву подкатки) - поліпшення структури тесту, сприяюче одержанню виробів з більш дрібної і рівномірною пористістю м'якушки. p> Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тесту повинна мати місце попередня або проміжна розстойка. Округлені шматки тесту повинні знаходить в стані спокою протягом 5-8 хв. Спостереження, проведені па ряді хлібозаводів, показали, що застосування попередньої вистоювання шматків тесту помітно збільшує обсяг батонів. Перша розстойка здійснюється на стрічковому транспортері 33, передавальним шматки тіста від округлювача до закаточной машині. p> Після попередньої розстойки округленим шматках тіста надають форму, характерну для готових виробів. Ця операція виконується на закаточной машині 34. p> Під час остаточної розстойки в шматку тесту відбувається бродіння. Виділився при цьому діоксид вуглецю розпушує тісто, в збільшуючи його обсяг. Тривалість вистоювання сформованих шматків тесту коливається у вельми широких межах (від 25 до 120 хв) залежно від маси шматків, умов вистоювання, рецептури тіста, властивостей борошна і ряду інших чинників. Остаточна розстойка проводиться в розстойній шафі 36, куди заготовки потрапляють при допомоги транспортера укладальника 35. p>
2.4 Випічка За пересадочних транспортеру 37 заготовки надходять у піч 38, де під дією тепла і пари на їх поверхні швидко утворюється тонка еластична кірка, яка виконує роль ізолятора тепла. При подальшому підвищенні температури виробів у процесі прогрівання кірки відбувається декстринізація крохмалю, тобто утворення цукрів. Корка набуває колір і блиск. Одночасно в тесті протікають процеси карамелізації цукру, при цьому кірка виробів темніє. Температура випічки - від 220 до 240 В° С, а тривалість - залежить від маси і форми заготовок і становить 15-60 хв. p> 2.5 Зберігання хліба
Випечені батони транспортується в хлебохранилище, де укладаються в лотки і потім на вагонетках або в спеціальні контейнери. На цих вагонетках або контейнерах батони зберігаються до відправки у торговельну мережу. Завершується перебування хлібопекарських виробів на хлібозаводі вантаженням лотків або контейнерів з ними у відповідний автотранспорт, який доставляє їх у торговельну мережу.
В
3. Класифікація тістомісильних машин безперервної дії
Тістомісильні машини безперервної дії зазвичай мають стаціонарну місильну ємність і розташовані в ній обертаються або вчиняють кругове рух місильні лопаті. Інтенсивність замісу тут може бути підвищена за рахунок застосування гальмівних лопатей або виступів, розташовуваних на стінках місильної камери. Іноді для цих цілей застосовують спарені мірильний камери, в яких лопаті обертаються назустріч один одному. Ці машини поділяють на такі групи.
На малюнку 1 представлена ​​схема однокамерною тестомесильной машини з горизонтальним валом і Т-подібними місильними лопатями. Вони відносяться до машинам зі слабким механічним впливом на тісто при замісі і обмеженої частотою обертання місильного валу, оскільки при підвищенні останньої тісто заливає на валу і погіршується перемішування маси. Як приклад можна назвати машину Х-12. br/>В
Рисунок 1 - Схема машини Х-12
Тестомесильная машина Х-12 відноситься до тихохідних однокамерним машинам. Призначена для замісу пшеничного і житнього тіста, продуктивність до 20 т/добу. Набула широкого поширення в силу простоти конструкції і обслуговування.
Машина складається з полуціліндріческой місильної ємності, в центрі якої розташований місильний вал з лопатками. Зверху корпус закривається відкидною кришкою. Борошно подається в машину через прямокутний патрубок. обладнаний двома ємнісними датчиками рівня. Дозується борошно роторним живильником, приводиться в рух від головного валу кривошипно-шатунним механізмом і клиновим фрикційним храповиком. Над живильником встановлений ворошитель, здійснює рух, що гойдає через систему важелів. Для спостереження за роботою дозатора борошна служить вікно. Виходить тісто з машини через патрубок. Привід машини здійснюється від електродвигуна через редуктор і зубчасту передачу. На передній панелі розташовані чотири гойдаються кранових дозатора рідких компонентів.
Працює машина наступним чином. Всі компоненти малими дозами від дозаторів подаються безперервно в передню частину корита, відокремленого порогом, перемішуються лопатками з похилою поверхнею і проштовхуються вздовж корита. У міру просування маси до патрубка во...
