ніж пекарські.
Хімічний склад дріжджів і вміст у них вітамінів та інших біокаталізаторів дають можливість використовувати їх в якості матеріалу для отримання лікувальних і поживних препаратів, а так само як хороший білковий корм для птахів і свиней.
Бродильна активність дріжджів характеризується ступенем зброджування сусла (%) С = (Е-е) 100/Е,
Пивні дріжджі в природі зустрічаються рідко і при цьому вельми відрізняються від тих облагороджених дріжджів, що застосовуються для виробництва пива. Сторіччя селекційного відбору знадобилися людям для виведення придатних для цієї мети штамів. Всього відомо не менше 500 типів дріжджів застосовуються в пивоварінні.
У виробництві пива використовують два різних види дріжджів залежно від того, яку техніку бродіння і який сорт пива віддають перевагу. Ці два види: дріжджі верхового бродіння, дріжджі низового бродіння.
Дріжджі верхового бродіння застосовуються при виробництві, наприклад, портера, елю, стаута і більшості сортів пшеничного пива. Дріжджі низового бродіння - при виготовленні табірного пива та пива середньоєвропейських сортів. Назви цих двох типів дріжджів походять від здатності дріжджів верхового бродіння збиратися в завершальній стадії бродіння на поверхні пива, в той час як дріжджі низового бродіння по закінченні процесу опускаються на дно бродильної ємності. Різні типи дріжджів надають пиву різний смак. Дріжджі верхового бродіння формують "шапку" на поверхні сусла, воліють температури 14-25 В° C (тому верхове бродіння також називаються теплим) і витримують більш високі концентрації спирту. Дріжджі низового (холодного) бродіння мають оптимум розвитку при 6-10 В° C і осідають на дно ферментера.
Таблиця № 1. Хімічний склад і засвоюваність пивних дріжджів
Показники
Зміст, % /Td>
Засвоюваність, % /Td>
Вологість
8 -12 /Td>
-
Білкові речовини
43 - 55
90
Жир
2 - 3
81
Безазотисті екстрактивні речовини
25 - 35
75
Клітковина
0,4 - 0,7
95
Зола
6 - 8
-
Таблиця № 2. Зміст вітамінів в пивних дріжджах
Вітаміни
Зміст в дріжджах з бродільні, мг/100г
У 1
0,8
...
