готоване на 60% з світлого і на 40% з паленого солоду з високим вмістом CB в готовому суслі. Як пиво воно абсолютно не придатне до вживання і пропонується в якості фарбувального компонента з кольоровістю близько 8000 од. ЄВС. p align="justify"> Карамельний - це вид солоду, широко використовуваний у виробництві темного пива. Крім сушіння він проходить і термічну обробку, в результаті якої утворюються ароматичні і фарбувальні речовини, що визначають специфічний смак, аромат і колір темного пива. p align="justify"> Карамельний солод використовують на формування різної інтенсивності кольору пива, додання йому не тільки більшої повноти, але і більш-менш підкресленого В«солодовогоВ» характеру. У цих цілях до завантажуваного солоду для приготування пива світлих сортів додають 3-5% світлого карамельного солоду, а при приготуванні темного пива - до 10% світлого або темного карамельного солоду. p align="justify"> Карамельний солод виготовляють із сухого солоду, який завдяки замочуванню набуває вологість до 40-44%. Наприкінці звичайного пророщування температуру зерна піднімають до 40-45 В° С відключенням вентиляції так, щоб протягом 12-18 год досягти інтенсивного розщеплення клітинних стінок білкових молекул та крохмальних зерен. p align="justify"> Цей процес потім продовжується в обжарочний барабані при температурі 60-75 В° С; при цьому відбувається розрідження і оцукрювання крохмалю в усьому зерні; крім того, спостерігається рясне утворення розчинного азоту, підвищується кислотність. Наприкінці проводять нагрівання до температури 150-180 В° С з одночасним відведенням водяної пари, в результаті чого формуються характерні для карамелізації цукристі речовини. Залежно від інтенсивності процесу обсмажування карамельний солод характеризується різним кольоровістю - у світлого карамельного солоду 20-50, біля темного - 100-140 од. ЄВС. Зміст безводного екстракту в такому солоді складає 73-78%. Для більш ефективного використання обжарочний апарату в останній день пророщування свежепроросшего солод нагрівають до 40-50 В° С з відключенням вентиляції. p align="justify"> Це призводить до утворення низькомолекулярних продуктів розщеплення, при цьому відбувається розрідження і оцукрювання крохмалю в усьому зерні. Вихід водорозчинного екстракту зростає, навіть якщо він і не досягає величини, характерної для перетворень при затирання. Це можна віднести на рахунок інших співвідношень концентрацій екстракт: вода (від 1: 0,6 до 1: 2,5-4) при затирання. При гарній підготовці в солодоростильні апараті для цього потрібно 60-90 хв. Дуже світлий карамельний солод кольоровістю 3,5-6 од. EBC в обжарочний апараті доводять до розрідження зерен протягом 45 хв при температурі 60-80 0C, а потім підсушують при температурі 55-60 В° С.
За органолептичними показниками світлий і темний солод повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники солоду
Найменуванн...
