м непридатними. Настільки необхідне для хорошого підйому хліба бродіння в печі відсутній або проходить не повністю. Хліб недостатньо піднімається, він залишається плоским і здавленим. Корка виходить з розривами, растрескавшаяся. М'якуш великопористий, грубий. Смак та фарбування дріжджів передаються м'якушці, так що для вищих сортів хліба пивні дріжджі абсолютно не годяться. При з'єднанні з пресованими дріжджами ці недоліки, звичайно, значно пом'якшуються. Сильне початкове бродіння, що відрізняє пивні дріжджі, робить невелику домішку пивних дріжджів цілком корисною, так що в багатьох пекарнях їх часто з успіхом домішують до пресованих дріжджів. p align="justify"> контроль мікрофлора дріжджі хліб
2. Методи контролю борошна на присутність в ній спорових бактерій
Зараженість шкідниками комор. Для визначення зараженості шкідниками комор 1 кг борошна із середнього зразка просівають через дротяне сито № 056 (№ 32 за старою нумерацією), а шпалерного борошна - через дротові сита № 067 (№ 27 за старою нумерацією) і 056; після просіювання борошна через сито № 056 прохід використовують для визначення зараженості кліщами, а залишок на ситах № 056 і 067 - для визначення зараженості іншими шкідниками комор.
Залишок на ситі тонким шаром розсипають на білій поверхні (на аналізная дошці або аркуші паперу) і ретельно розглядають для встановлення наявності шкідників (жуків, лялечок, личинок).
Для визначення зараженості борошна кліщами після просіювання зразка через сито № 056 від проходу відбирають з різних місць 5 наважок по 20 г кожна. Навішування (кожну окремо) поміщають на скло або аналізная дошку, розрівнюють і злегка пресують за допомогою аркуша паперу або сухого чистого скла для отримання рівної поверхні. Товщина шару борошна повинна бути близько 1-2 мм. Знявши папір або скло, ретельно розглядають поверхню борошна. Поява здуття і борозенок вказує на зараженість борошна кліщами. p align="justify"> Бактеріологічне дослідження борошна на наявність аеробних спорообразуюшіх бактерій роду Bacillus. З різних місць партії борошна відбирали 500 г продукту. Після ретельного перемішування із взятого зразка для бактеріологічного дослідження брали 10 - 15 г в стерильну колбу. p align="justify"> Для визначення кількісного складу мікробних культур готували емульсію з 10 г борошна і 100 мл стерильної води, яку прогрівали на водяній бані при 70 В° С протягом 20 хв. З приготовленої емульсії (1: 10) робили розведення в стерильному фізіологічному розчині 1: 100 і 1: 1000. З кожного розведення висівали по 0,1 мл суспензії на чашки Петрі з середовищами: МПА, стрептоміцетний агар, середа Громико (по 2 чашки на кожне розведення) і ретельно розтирали шпателем по поверхні. Після 18 год. інкубації при температурі 37 В° С виробляли підрахунок вирослих колоній і обчислювали зміст живих бактерій у розведенні, при якому на чашках виросло не менше 15 ...
