асто назівають підприємствами харчування загальнодоступного типу.
Сьогодні, коли Україна намагається Увійти до системи Світової ЕКОНОМІКИ, в умів переходу до Ринковий відносін и Зародження приватності предприятий громадського харчування, доцільно застосуваті загально прийнятя у світовій практіці термінологію - В«Рестораном господарствоВ». p> рестораном господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається віділітіся у самостійну галузь. Характерною особлівістю ресторанного господарства є ті, что воно поєднує ВСІ Чотири фази розширеного відтворення: виробництво, Розподіл, обмін и споживання.
Місце та роль ресторанного господарства характеризуються функціямі, что воно Виконує.
Вірішальне значення в Галузі мают виробництво та організація споживання. Майже Дві третіні ПРОДУКЦІЇ, что реалізують ПІДПРИЄМСТВА ресторанного господарства, є продукцією власного виробництва.
За ВИРОБНИЧО-ТОРГОВЕЛЬНА Ознакою ПІДПРИЄМСТВА ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні.
Заготівельні ПІДПРИЄМСТВА відрізняються високим рівнем механізації праці, смороду прізначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а такоже кулінарніх и кондитерських виробів. Це фабрики кулінарніх виробів и напівфабрикатів, Спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні ТОЩО.
Найбільшімі механізованімі підприємствами є фабрики кулінарніх виробів и фабрики-кухні. Смороду обладнані сучасним вісокопродуктівнім устаткування: поточно-механізованімі ї автоматизоване лініямі, автоматами. Фабрики мают надійне складське господарство, Спеціалізовані коморі, холодильні та морозільні камери.
Фабрики-заготівельні являютя собою Великі механізовані ПІДПРИЄМСТВА, что випускають продукцію власного виробництва, яка доставляється спеціалізованім транспортом на доготівельні ПІДПРИЄМСТВА. У Будівлі, де розташована фабрика-кухня, могут знаходітісь ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня может мати Спеціалізовані цехи з виробництва охолодженя и швідкозамороженіх страв.
Кулінарна фабрика на індустріальній Основі віпускає Готові страви, здійснює їх Розфасовка ї упакування. Продукція ціх фабрик призначен для таких предприятий, де відсутні свои виробничі цехи чі потужності їх недостатні.
Такі фабрики є й достатньо ефективна в місцях масового туризму, курортно-лікувальніх зонах.
Фабрики швідкозамороженіх страв спеціалізуються на випуску готових страв, что заморожуються при температурі - 38-40 В° С, а потім надходять у розфасованому вігляді чг в блоках до доготівельніх предприятий. Перевага Такої ПРОДУКЦІЇ й достатньо відчутні для сезонних предприятий ресторанного господарства того, что вона может зберігатіся кілька місяців.
Заготівельні ПІДПРИЄМСТВА мают в своєму складі наступні підрозділі: овочевий, м `ясний, птахо гольовій, рибний, кулінарній та кондитерський цехи. Крім того на великих заготівельніх підпріємствах організовують цехи, Які прізначені для виробництва ПРОДУКЦІЇ високого ступенів готовності, яка в подалі, при вікорістанні мінімальної кількості технологічних операцій, дозволяє отріматі кулінарній продукт (віріб) або страву.
У цехах заготівельніх предприятий проводять механічну кулінарну обробка м `яса, риби, птахів, овочів, а такоже виготовлення напівфабрикатів різного ступенів готовності. Для Поліпшення роботи даного виду предприятий, розроблено Спеціальна характеристика Видів напівфабрикатів в залежності від їх ступенів готовності:
0,3 - часткова механічне обробляння. Вид напівфабрикатів: м `ясо велікошматкове, тушки рибні, тушки птиці, картопля овочі чіщені. Постачаються у ресторани, кафе, їдальні. p> 0,5 - повне механічне обробляння. Вид напівфабрикатів: високого ступенів готовності із м `яса, риби и птиці (порційні натуральні, порційні з паніровкою або без, натуральні січені із м `яса (риби), січені з котлетного м` яса (риби), дрібно шматкові ТОЩО). Надходять у ресторани, кафе, їдальні, магазини-кулінарії. p> 0,7 - повне механічне и частковий теплові обробляння. Вид напівфабрикатів: високого ступенів готовності з різніх Видів сировина (пасеровані овочі, тушкування буряк, субпродукти відварені ТОЩО). Постачаються у їдальні, кафе, закусочні. p> 0,9 - повне механічне теплові обробляння. Вид напівфабрикатів: Готові Кулінарні вироби (Смажені м `ясо, риба, птиця великим шматком (тушки), відварені м` ясо, риба, птиця, гарнірі, вироби з сиру). Далі надходять у кафе, закусочні, Магазин-кулінарії.
0,9 - повне механічне теплові обробляння, швидко охолодження, заморожування. Вид напівфабрикатів: швідкозаморожені та охолоджені страви. Постачаються у кафе, закусочні, заклади швидкого обслуговування, Кулінарні відділи гастрономів, універсамів, універмагів.
1,0 - Готові страви. Вид напівфабрикатів: Готові до споживання страви, мучні Кулінарні, кондитерські, хлібобулочні вироби. Надходять у їдальні при транспортних закладах, установах, харчування розосередженіх ...
