упакування для ряжанка - скляна пляшка. Через скло можна Побачити и колір, и консістенцію ряжанка, что є Показники ее якості. Однак, останнім годиною ряжанка в скляній тарі зустрічається на прилавках Рідко. А від м'яке упакування для ряжанка - сама невдала. У ній ряжанка Швидко утрачає свою консістенцію, а, отже, и смакові якості.
1 Основна частина
1. 1 Характеристика асортименту, ОСНОВНОЇ та додаткової сировина, яка вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ даного продукту
Молоко - це біологічна Рідина, до складу Якої входять вода, Білки, жири, молочний цукор, фосфатидил, стеринів, СОЛІ органічніх кислот, мінеральні Речовини, Мікроелементи, Вітаміни, ферменти, гормони, пігменті, імунні тіла, гази. Крім Великої групи біологічно активних и бактерицидних Речовини, у йо складі є такоже оротікова кислота, яка бере доля у процесах продовження життя, лактаційній ДІЯЛЬНОСТІ та ферментатівній рівновазі організму людини та тварини.
Завдяк вмісту в молоці Великої кількості різніх органічніх, мінеральних и біологічно активних Речовини та їх раціональному співвідношенню в організмі створюються оптімальні умови для засвоювання молочних ПРОДУКТІВ у цілому та їх окрем компонентів. Молочні продукти є дієтічнімі. p> Пожівна Цінність молока та молочних ПРОДУКТІВ зумовлюється вмістом у них білків, жірів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних Речовини. Висока пожівна Цінність молока візначається як вмістом у ньом різноманітніх жіттєво необхідніх Речовини, сприятливі, раціональнім з біологічного Погляду їх співвідношення, так и спеціфічнім складом та якости окрем компонентів молока. Всі Речовини молока містяться в легкозасвоюваній ФОРМІ.
З молока виготовляють велику кількість різноманітніх ЦІННИХ харчових и технічних молочних ПРОДУКТІВ, в тому чіслі и ряжанка.
ряжанка - віготовляється з вісокоякісного молока Шляхом топленого, что додає їй світло-кремовий колір. Має дієтічні и лікувальні Властивості. p> Білки ряжанка засвоюються швидше, чем Білки молока.
ряжанка (Український кисляк) готують з молока жірністю 4; 2,5 и 1%, а такоже 2,5 и 1%-й жирності І з вітаміном. С. ряжанка віробляють трівалою температурно обробка молока (95 В° С з вітрімкою 2-3 рік) i сквашують при 40-45 В° С "Із розчині з культур термофільного молочнокислого стрептококи. Вона має кисломолочний смак з вираженною присмаков пастерізації, ніжний, альо в міру щільній згусток без пухірців газу. Колір ряжанка - кремовий з бурувато відтінком. Віробляють ряжанку 4; 2,5 и 1%-ої жирності. p> Продукт винен віготовлятіся відповідно до вимог технічних умов за технологічними інструкціямі з Дотримання санітарних вимог для предприятий молочної промісловості, затверджених в установленому порядку.
Для виробництва ряжанка незбиране молоко винне буті НЕ нижчих 2-го гатунку, кіслотністю НЕ Вище 19 В° Т, з бактеріальнім обсіменінням за редуктазної пробитися не нижчих 2-го класу. Кількість соматичних клітін НЕ Вище 300 тис/см Ві. p> особливая уваг звертають на Густиня молока, яка має буті НЕ нижчих 1028 кг/м Ві самє цею Показник впліває на консістенцію кисломолочних напоїв, особливо у ВИРОБНИЦТВІ Нежирні и маложирного ПРОДУКТІВ.
Молоко-сировина не винних містіті антібіотіків та других інгібуючіх и токсичної Речовини, Які прігнічують заквашувальному мікрофлору и шкодять Утворення згустку.
ВАЖЛИВО технологічною характеристикою прідатності молока до високих режімів теплової ОБРОБКИ є термостійкість НЕ нижчих 2-ої групи.
При прійманні незбиране молока на виробництво кисломолочних напоїв у Кожній партії звітність, встановлюваті Органолептичні та фізико-Хімічні показатели: масів частко жиру и Білка, титрування и активними Кислотність, термостійкість, температуру, Густиня, а такоже - раз на декаду - мікробіологічні показатели. p> - молоко знежірене кіслотністю НЕ больше 19 В° Т, Густиня не менше 1030 кг/м Ві, без сторонніх прісмаків и запахів, Отримання Шляхом сепарування молока коров'яче незбиране за ДСТУ 3662 - 97 НЕ нижчих 2-го сорту;
- Молоко пастеризоване, кіслотністю (16 - 20) В° Т, без сторонніх прісмаків и запахів;
- вершки Із коров'ячого молока незбиране з масів частко жиру НЕ больше 40%, кіслотністю НЕ больше 20 В° Т, термостійкістю НЕ нижчих 2-ї групи, Отримані Шляхом сепарування заготівельного молока, Яке відповідає Вимогами, Які Указані Вище;
- закваски - типом В«DVSВ», яка Надходить імпортом и дозволена до Використання органами охорони здоров'я України.
- вода питна по ДСТУ 2874.
У ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних ПРОДУКТІВ Бажану мікрофлору вносячи у Пастеризоване молоко у вігляді заквасок, Які готують з чистих культур відповідніх Видів мікроорганізмів. p> Закваски (або заквашувальні препарати) - це одне - або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, что Використовують для сквашування молочної сировина во время виробництва кисломолочних ПРОДУКТІВ. p> Якість и біолог...
